Torta Grenoble di Paco Torreblanca

Torta Grenoble Di Paco Torreblanca

Finalmente, dopo quasi 6-mesi-6, mi decido a postare la ricetta della Grenoble di Paco Torreblanca che ho utilizzato per la torta di compleanno di Nonna Papi. 
Non fatevi spaventare però dalla lunghezza. La ricetta in effetti è laboriosa ma di fatto non ha passaggi particolarmente difficili. Magari però è meglio dotarsi di un termometro digitale, di una bilancia con precisione al grammo e di un anello regolabile, questo sì. Ah, dimenticavo! Anche lo spazio libero in freezer è necessario!
Del sale maldon e del caffè giamaicano blue mountain fatene pure a meno (alla torrefazione vicina costa, A LORO, 90 euro al chilo! Figuriamoci se lo prendevo!!! Un buon caffè macinato fine fa lo stesso la sua figura, fidatevi!)
Le mie peripezie invece sono da addebitarsi in primis alla mia 'broccioneria', in secundis al fatto che ho dovuto preparare tre torte di due dimensioni differenti. Il ricalcolo delle dosi è stato un po' troppo preciso e quindi ho rischiato di avere meno prodotto per la torta più grande, che infatti è venuta più bassa. Ma se vi volete cimentare in questo capolavoro di pasticceria vi basta uno stampo da 18 e un anello da 20! Non vi metterò pertanto le dosi per la torta da 29 che ho calcolato con una semplice proporzione basata sul raffronto delle aree delle teglie (sarebbe più corretto confrontare i volumi tra le altre cose).
Qualche imprecisione nelle dosi a dire il vero c'è ma troverete le mie annotazioni personali leggendo la ricetta.

La ricetta che vi metto è stata messa da Claudia su Gennarino ed è valida per una torta di 20 cm di diametro.
La trovate anche nel blog di Pinella, ma non ho capito come mai le dosi risultano diversificate secondo varie proporzioni (X2, X2.5, X5).
Le foto che vedete sono tratte dal compleanno della nonna (la torta a pseudo forma di 80) e da quello di mia cugina (quello con le roselline): infatti un disco che formava l'8 era avanzato e l'ho utilizzato circa 15-20 giorni dopo (tenendolo in congelatore e si è conservato benissimo, il croccante è pure rimasto tale!) per il compleanno di mia cugina; :D lei ha accettato di buon grado il dolce ''riciclato''   e così ho solo cercato di ridecorarlo... Ma come vedete io, con il cioccolato plastico, ho ancora qualche problemino...

La torta è fatta di vari strati che vanno congelati, potete farli in una giornata ma io vi consiglio, per evitare troppo stress, di distribuire la preparazione in un paio di giorni. Vi metto quindi anche un esempio di procedura.
Questi i layers che compongono il dolce:

• Biscotto di noci e miele
• Cremoso al caffé
• Croccante di riso
• Caramello semiliquido
• Mousse al caramello e caffè (distribuita su tre strati)

(Dite la verità già vi è venuta la bavetta vero?)

Nota: le dosi sono quelle indicate da Claudia, io vi consiglio di arrotondarle anche un pochino in eccesso (esempio 12gr a 15gr, i tuorli arrotondateli al numero più vicino: ad esempio 42gr di tuorli sono circa 2 uova. Se pesandoli, magari ne avete usati di piccoli, vi accorgete che siete ancora lontani dal peso giusto aggiungetene un altro se in tal modo la differenza dal peso richiesto è minore).

_________Giorno I_________

Potete preparare e congelare separatamente il biscotto, il croccante di riso, il mou e un ingrediente del cremoso al caffé.
Ogni volta che avrete congelato un "inserto" (e per alcuni come il croccante o il cremoso basta veramente poco!) potrete sfilarlo dallo stampo, adagiarlo su un piano del freezer, magari coperto da stagnola, e riutilizzare lo stampo o l'anello per la preparazione seguente!

LATTE AL CAFFE' 

La mattina preparate subito l'infusione di latte e caffè che è descritta in fondo, nel paragrafo del cremoso al caffè, in modo da trovarvela pronta il giorno dopo.

BISCOTTO NOCI E MIELE

• 30gr tpt noci (15gr noci + 15gr zucchero)
• 42gr tuorli (circa 2)
• 41gr albumi (circa 1 e 1/2)
• 25gr farina
• 13gr burro
• 12gr zucchero (circa 2 cucchiaini)
• 12gr miele (Claudia specifica millefiori, io avevo solo quello alla lavanda che tanto di lavanda non sapeva)

Tritare finemente noci e zucchero in pari quantità fino a raggiungere una consistenza farinosa.
Montare gli albumi con 6 gr di zucchero. Quindi i tuorli con il tanto per tanto di noci e i restanti 6 gr di zucchero. Incorporare delicatamente i primi nei tuorli, mescolando dal basso verso l'alto senza farli smontare (come è successo a me).
Aggiungere la farina setacciandola.
Nel frattempo avremo messo a fondere il burro; io, invece di aggiungerlo separatamente, vi ho incorporato il miele, in modo da rendere questo più fluido e raffreddare al contempo il burro. Quando si è raffreddato ma aveva ancora la consistenza fluida l'ho aggiunto piano piano al composto.
Versare in uno stampo da 18 cm di diametro (io l'ho imburrato e infarinato) e cuocere a 190°-200° in forno statico (io ho posizionato la griglia al secondo livello dal basso) per circa 10-12 minuti.
Fa fede la prova stecchino.
Una volta cotto, farlo intiepidire nello stampo, sformarlo, farlo freddare su una gratella e dopo 1-2 ore avvolgerlo nella pellicola e metterlo in congelatore.
Primo step, superato!

CROCCANTE DI RISO SOFFIATO

• 20gr cioccolato al latte
• 43gr di pralinato di nocciola (21gr di nocciole + 21gr di zucchero)
• 40gr di riso soffiato

Nota 1: per le dosi del pralinato vi consiglio di arrotondare a 20+20 o 25+25
Nota 2: il riso soffiato è troppo per essere amalgamato dal resto, vi consiglio di ridurlo a 30gr come ho fatto io
Per fare il pralinato si riduce molto semplicemente in pasta un tpt di noci e zucchero, prolungando l'azione del tritatutto, che dovrà scaldare il composto e far uscire l'olio alla frutta secca, in modo da ottenere, al posto di una farina, una crema oleosa. Vedrete che il composto tenderà ad aderire alle pareti; aiutatevi con un cucchiaino e continuate a frullare.
Io l'ho trovato un ottimo insaporitore e penso che si possa utilizzare con qualunque tipo di frutta secca per aromatizzare varie preparazioni; in pratica al posto delle varie creme di pistacchio o nocciola o mandorle etc, piene di olii di dubbia provenienza, si può utilizzare questo, che magari non sarà liscio come le preparazioni industriali ma di sicuro è più salutare!
Volendo potete conservarlo in un barattolo chiuso. Per pochi giorni anche fuori dal frigo.
Far fondere il cioccolato e mescolarlo al pralinato e al riso soffiato, aiutandovi con un cucchiaino. All'inizio, anche usando 30gr di riso, vi sembrerà che non si amalgami, voi continuate, vedrete che alla fine lo farà!
Io ho tagliato un foglio di carta forno formando un disco da porre sul fondo del mio stampo da 18 cm, l'ho adagiato ben steso dentro di esso e vi ho versato sopra il composto, livellandolo con un cucchiaio. Ho coperto con un altro foglio di carta forno e spianato con un pentolino (o un batticarne) per avere un disco bello piatto.
Ho coperto lo stampo con l'alluminio e l'ho messo in congelatore.
Secondo step, superato!

CARAMELLO SEMILIQUIDO

• 120gr panna
• 100gr zucchero
• 60gr glucosio
• 1 pizzico di sale maldon (io: comunissimo sale fino dei monopoli di stato)

Mettere in un pentolino dal fondo spesso zucchero, glucosio e acqua, mescolando a freddo per formare una pasta bianca omogenea. Dopodiché accendere il fuoco e non mescolare per alcun motivo. Al limite quando comincia a diventare ambrato girare leggermente il pentolino per amalgamare il tutto.
Ottenuto il caramello, spegnere la fiamma e aggiungere piano piano la panna, mescolando con un cucchiaio di legno. Occhio, che sia la panna che il movimento del cucchiaio favoriscono la fuoriuscita del composto, quindi girate piano e aggiungete la panna poco a poco. Aggiungere il sale alla fine.
Potete riporre il caramello, coperto in aderenza da una pellicola in frigo. O in un barattolo di vetro chiuso. Per riutilizzarlo potrete dargli una lieve riscaldata nel microonde (10-15 secondi) in modo da farlo ritornare più fluido e facilitarne la distribuzione sul croccante.
Questo mou è talmente godurioso che vi consiglio di nasconderlo e dimenticarvi dove l'avete messo fino al momento di utilizzarlo. Quello che mi è avanzato l'ho usato per annegarci le noci caramellate avanzate... Divorate in brevissimo tempo!
Anche il terzo step è fatto, dai, mica era difficile!?

_________Giorno II_________

NOCI CARAMELLATE

• 200gr noci
• 120gr zucchero
• 10gr burro

Le dosi secondo me sono in eccesso, ad ogni modo se vi avanzeranno non importa, potete sempre conservarle in un barattolino (anche se un po' si inumidiranno) chiuso.
Dico questo perché io le ho triplicate per due torte da 18 e una da 29, ma mi sono avanzate... Quindi suppongo che anche la dose singola sia abbondante (soprattutto mi pare poco il caramello per la quantità di noci, quindi propongo di portare a 150 la dose delle noci, lasciando invariate le altre).
Preparare il caramello (io ho aggiunto 4 cucchiai di acqua per facilitare lo scioglimento; solito procedimento: mescolarla allo zucchero per ottenere una pasta bianca liscia e metterlo sul fuoco piccolo, fiamma medio-bassa, a caramellare senza mai girarlo).
Ho tostato leggermente le noci al crisp, e le ho aggiunte, assieme al burro, al caramello appena fatto, fuori dal fuoco.
Girare con un mestolo di legno e versare su un foglio di silpat (o su una lastra di marmo/granito o un foglio di cartaforno), stendere e far freddare.
Prendere qualche gheriglio e metterlo da parte per la decorazione. Le altre io le ho frantumate grossolanamente prima di aggiungerle al cremoso.

CREMOSO AL CAFFE'

• 114gr latte
• 98gr panna (ovviamente ne ho usati 100gr)
• 36gr tuorli (circa 2)
• 27gr zucchero
• 12gr caffé blue mountain (io: una buona miscela di macinato espresso appena torrefatto)
• 2gr gelatina

[Da fare la mattina del giorno I] Lasciare in infusione il caffè in 114 gr di latte per  24 ore (io ogni tanto smuovevo la brocca, chiusa con una pellicola e lasciata fuori, a temperatura ambiente, per far precipitare sul fondo il caffè che era rimasto in sospensione).
Invece di riaggiungere il latte per ripristinare il peso totale dopo la filtratura, Claudia suggerisce di mettere il caffè in 135gr di latte già in partenza, in modo da non dover fare aggiunte successive e avere già a disposizione al momento della filtratura i 114gr richiesti. Io ho seguito il suo suggerimento anche perché così l'aroma di caffè rimane più intenso.
[Giorno II] Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Far bollire il latte con la metà dello zucchero; montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere a filo il latte, mescolando, e rimettere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85°.
Aggiungere la gelatina strizzata, far freddare, quindi montare la panna e incorporarla delicatamente, con il solito movimento di spatola dal basso verso l'alto e mettere in forma o in un anello o in una tortiera rivestita però di carta forno o pellicola (in modo da poter estrarlo senza problemi) da 18 cm.
Aggiungere le noci caramellate spezzettate e congelare.
Eccoci arrivati alla fase finale!
 
MOUSSE CARAMELLO E CAFFE' E MONTAGGIO FINALE

• 500gr panna
• 100gr zucchero
• 52gr tuorli (circa 3)
• 40gr acqua
• 5gr gelatina
• 2gr caffè solubile

Preparare una teglia con un foglio di acetato (io l'ho comprato in cartoleria) posto sul fondo; siccome il dolce andrà composto al contrario, il foglio di acetato serve a conferire l'aspetto liscio alla faccia esposta della torta.
Preparare un anello da dolci a 20cm (o io non sono capace ad usarlo o il mio, ma pure quello di manu è bolso... Ho dovuto fermarlo con lo scotch carta perché mi si apriva!), metterlo sopra il foglio di acetato e inserire al suo interno una striscia di acetato (anche questa serve a rendere liscio il bordo).
Il montaggio in un anello più grande serve ad avere un dolce con il bordo omogeneo. Se preferite che si vedano gli strati, usate la stessa dimensione degli inserti che avete preparato!
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Montare poco i tuorli e metterli da parte.
Portate a ebollizione 200gr di panna.
Preparare un caramello con 100gr di zucchero e 40 di acqua (solito procedimento scritto sopra). Aggiungere poco alla volta la panna calda e girare molto piano onde evitare strabordamenti dal pentolino (usatene uno a bordi alti, è meglio!). Una volta stabilizzatosi il composto, aggiungere i tuorli e rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 85°.
Spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, il caffè solubile e girare fino ad amalgamare bene il tutto.
Far freddare (io ho messo in frigo -comportamento poco ecologico ma efficace dal punto di vista della velocizzazione -), montare 300gr di panna e incorporare al composto in due volte (io ho fatto scendere la temperatura sui 25 gradi onde evitare smontamenti di panna e di c...).
A questo punto versare 1/3 di mousse nell'anello, livellare, inserire il disco congelato di cremoso, aggiungere 1/3 di mousse, inserire il disco di croccante congelato, distribuire (meglio se usate un sac a poche) il caramello-mou su di esso (evitate di farlo fuoriuscire dal croccante perché colerebbe su fianchi come è successo a me e se vedete che è troppo, non usatelo tutto, tanto lo potete conservare per altre preparazioni); aggiungere la mousse rimanente e il biscotto (io l'ho spinto un po' cercando di farlo affondare nella mousse in modo che questa arrivasse, sulla circonferenza, alla stessa altezza).
Adagiare una pellicola a contatto e congelare.
Dopo qualche ora togliere l'anello, la striscia di acetato e la pellicola, adagiare sopra un fondo di cartone, possibilmente dello stesso diametro della torta, girare sottosopra - delicatamente! -  la torta. Togliere il foglio di acetato che prima era sul fondo e guarnire con le noci caramellate intere.

Io ho decorato i bordi con del cioccolato plastico secondo la ricetta di Soniatim, che ringrazio (200 gr. cioccolato bianco - 1 cucchiaio di sciroppo di glucosio - 3 cucchiai d'acqua - zucchero a velo e maizena q.b. per renderlo lavorabile).
Ma potete sbizzarrirvi con decorazioni al caramello (che ovviamente dovrete fare al momento, altrimenti si scioglieranno) o al cioccolato; Paco Torreblanca decora semplicemente con una glassa al latte (di cui non ho trovato la ricetta), una striscia di noci caramellate e anice stellato e una spolverata di cacao.
Per la torta di compleanno della nonna ho formato i "buchi" delle cifre con dei dischi di cioccolato fondente fuso e coppato  su cartaforno (e messo a indurire in frigo), accompagnati da ferrero rocher tagliati a metà. Come collante per noci e cioccolato ho usato il ciocco fuso.

Ah non serve dirlo, i singoli layers a mio parere sono facilmente utilizzabili singolarmente o variamente composti per produrre dessert in bicchierini o similari, più veloci e meno ricchi!

Anatra al tegame con spezie e glassa all'arancia

Anatra al tegame con spezie e glassa all'arancia

Mi hanno regalato un pezzo di "nana"... Ma non avevo voglia di accendere il forno. Così ho optato per una sorta di arrosto morto, ovverosia una cottura al tegame... Ma come?
Avevo già provato il petto con arance e aceto balsamico, così ho mantenuto l'arancia, tolto l'aceto balsamico e introdotto le spezie.
Bando alle ciance... Ecco il procedimento:

Qui sopra vedete, nell'ordine, la marinatura, la cottura dell'anatra, del brodo e della glassatura, gli scarti della marinata e del grasso della pelle

Dopo aver "scacchionato" (fiammeggiato) l'anatra*, sciacquarla bene, tamponarla e metterla a marinare nel vino rosso (ho usato un Chianti DOCG), a cui ho aggiunto: un'arancia ed un limone tagliati a fette, un rametto di rosmarino, cannella (in polvere e stecche), noce moscata in polvere (poca) e, leggermente schiacciati al pestello/batticarne, dei chicchi di ginepro, di pepe colorato -verde, rosa, nero e bianco- e dei chiodi di garofano.
Io l'ho messa a marinare la sera prima di farla a pranzo il giorno successivo.

Il giorno successivo prendere un ampio tegame, ungerlo leggermente con dell'olio e metterlo sul fuoco. Scolare dalla marinata l'anatra e posizionarvela (non intero come ho fatto io, è preferibile tagliarlo in pezzi in modo da agevolare una cottura uniforme) DALLA PARTE DELLA PELLE. In questo modo la pelle fornirà il grasso necessario perché non si attacchi. Dopo qualche minuto di rosolatura, colare via l'olio prodotto dalla pelle e sostituirlo con un filo di olio extravergine di oliva.
Da parte mettere un pentolino con del brodo (io ho usato del semplice dado vegetale) che servirà per bagnare la carne durante la cottura.
Salare l'anatra, aggiungere di nuovo le stesse spezie già usate per la marinatura (non quelle *della* marinatura ovviamente!), filtrare parte del vino usato per la stessa, unirlo al succo di un'arancia spremuta e sfumarvi l'anatra.

Nel corso della cottura, girare l'anatra più volte, aggiungendo il brodo e aggiustando eventualmente di sale e spezie (ricordate che andrete a glassarla con una salsa dolce, per cui non lesinate il sale, non deve venir fuori un dessert!). Io ho aggiunto anche del timo fresco.

Nel frattempo, in un pentolino, mettere a caramellare dello zucchero, aromatizzato con un po' di cannella in polvere, con dell'acqua (ho fatto ad occhio); non appena imbiondisce, aggiungere gli spicchi di un'arancia, pelati al vivo e la buccia, ridotta a filetti sottili con l'apposito attrezzino per la julienne.
Amalgamare bene con un cucchiaio di legno, aggiungere il succo di un'altra arancia e un goccio di brodo e far ridurre. Se il succo dovesse rendere molto liquido il composto, aggiungete un pizzico di maizena o altro amido per aiutare il composto a rapprendere.
Quando la glassa si è formata, spegnere il fuoco e mettere da parte. Aggiungerla all'anatra quando essa sarà pronta e si sarà rappreso il fondo di cottura della stessa, lasciandone un po' da parte per guarnire il piatto di portata. Amalgamare il tutto e servire.

Il tutto si fa in circa un'ora.
Perdonate la qualità delle foto, come al solito non ho una grande luce in cucina e mi sono venute mosse... Ma spero rendano comunque l'idea.

*ovviamente non l'ho fatto io... è una cosa che odio per via della puzza che si impianta in casa... In compenso ho dovuto togliere in fase di cottura qualche cacchione residuo con la pinzetta... Proprio come si fa per le sopracciglia!

Bavarese allo zabaione con croccante di noci

Bavarese allo zabaione con croccante di noci

Oddio... Bavarese...
In effetti più che una bavarese aveva la consistenza di una mousse... Tanto per cambiare... -___-‘
Vuoi forse la poca gelatina o il fatto che l'ho conservata in frigo per nemmeno una giornata anziché nel freezer.
Ad ogni modo, bavarese o mousse, non fa differenza... Senza falsa modestia vi dico che a me è piaciuta un sacco e con essa mi sono tolta la voglia di zabaione che mi era venuta in occasione della mela speziata! Con questa torta, mi reputo apposto per un bel po'!
…Ma veniamo al sodo!

Ingredienti

6 tuorli
zucchero in pari peso dei tuorli
500gr panna fresca (anche 400)
10-15 gr di colla di pesce (*)
marsala a gusto proprio
1 pan di spagna da 18-20cm tagliato a fette di 1 cm
bagna al marsala

Per il caramello:
100gr zucchero
3 cucchiai di acqua
50-70 gr di noci

Procedimento

Innanzitutto preparare il croccante di noci:
Formare con zucchero e acqua una pasta liscia e bianca; ripulire con un pennello bagnato gli schizzi sui bordi e porre a caramellare sul fuoco piccolo senza mai girare.
Spezzettare grossolanamente una manciata di noci e gettarle nel caramello pronto. Stendere velocemente il composto su un foglio di silpat (o carta forno o una lastra di marmo o granito) e lasciar raffreddare.
Coprire con un foglio e sminuzzare un po' di più con l'ausilio di un batticarne.

Preparare uno zabaione in una pentola piuttosto capiente (gonfierà molto) e con un bel fondo spesso, in modo da evitare cotture e/o bruciature sul fondo come ho rischiato io.
Separare 6 uova e pesarne i tuorli. Io ho ottenuto 120 gr e spiccioli (uova grandi).
Aggiungere pari quantità di zucchero e montare un po' a freddo direttamente nella casseruola.
Trasferire sul fuoco (fiamma bassa) e continuare a montare fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e denso. Se avete il termometro ancora meglio: montate fino a raggiungere indicativamente la temperatura di 70-80 gradi.
Io ho fatto tutto aiutandomi con il minipimer con frusta a velocità intermedia.
Il marsala io l'ho aggiunto in tre volte: all'inizio, a metà cottura e verso la fine, perché quello che ho adesso tende un po' a svapire e quindi, assaggiando, mi pareva che non avesse raggiunto il 'sapore vero da zabaione'. Quantità? Boh, versavo direttamente dalla bottiglia!
Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e amalgamarla benissimo al composto girando bene.
(*) E qui il solito problema del mio rapporto con la colla di pesce: quanta? Io ne ho messi circa 8-10 grammi (un foglio e mezzo di quelli lunghi della Rebecchi). Non so se sia stata poca quella o sia stato il fatto della conservazione per un tempo forse troppo corto nel frigo e non nel freezer; fatto sta che la consistenza non è venuta quella più compatta tipica di una bavarese ma quella più morbida (ma a mio personalissimo gusto anche più gradevole) di una mousse. In ogni caso, siccome gli ingredienti tipici ci sono tutti, può a buon diritto essere chiamata bavarese a tutti gli effetti!
Mettere da parte la pentola.

Mentre lo zabaione si fredda (scenderà un po' di livello), montare molto bene la panna.
Quando lo zabaione si sarà intiepidito (io ho aspettato che la sua temperatura scendesse sotto i 30 gradi), amalgamarvi con una spatola la panna, a più riprese e lentamente, con il solito movimento dal basso verso l'alto per evitare che si smonti.

Montaggio. Tagliare il pan di spagna (io ne avevo uno a forma di ciambella in freezer fatto con la ricetta di Luca Montersino) a fette di 1 cm di spessore e posizionarle nell'anello aperto a circa 20 cm di diametro (rivestitelo internamente con una striscia di acetato).
Posizionate le fette fittamente, senza lasciare buchi, anche con rattoppi sovrapposti, tanto, una volta bagnato potete premere e livellare senza problemi e ottenere un disco sufficientemente omogeneo.
Bagnare abbondantemente con marsala diluito in acqua e zucchero.
Cospargere la superficie con le noci caramellate tritate e fare uno strato di bavarese livellando con una spatola o meglio ancora facendo dei cerchi concentrici con una sac a poche con la bocca tonda e larga.
Ripetere ancora: strato di pan di spagna bagnato, noci caramellate e strato finale (più alto) di bavarese.
Nota: se non volete vedere la stratificazione basta ovviamente che teniate più interno il pan di spagna, senza raggiungere i bordi dell'anello, in modo che la mousse vada a coprire tale spazio lasciato vuoto.
Porre a raffreddare in frigo o freezer.

Con gli albumi avanzati ho fatto delle lingue di gatto (come sapete si abbinano benissimo allo zabba!) con la regola del TPT -Tanto Per Tanto-.
Avevo 200 gr di albumi, per cui:
200 gr di burro
200gr di zucchero a velo (vanigliato)
200gr di farina (che stavo pure per dimenticarmi di aggiungere!)
un pizzico di cremor tartaro per montare gli albumi.

Montare il burro con lo zucchero a velo (se non usate il vanigliato aggiungete un po' di semini da mezza mezza bacca di vaniglia in modo da attenuare l'odore di burro e uova tipico di questi biscottini).

Montare a neve gli albumi con il cremor tartaro e aggiungerli al composto, spatolando dal basso verso l'alto.
No problem se si smontano gli albumi o non sono a neve fermissima; vi sono delle ricette che non li prevedono nemmeno montati ma semplicemente sbattuti.

Su una teglia rivestita di carta forno formare delle strisce regolari e ben distanziate con la bocca piatta della sac a poche (io ho usato quella zigrinata, capovolta, quindi mi sono venute un po' ondulate). Occhio al distanziamento perché spanciano molto.

Infornare a 150-175 gradi. Cottura a vista. Togliere quando comincia a colorirsi il bordo.

Con la ricetta del TPT però ho notato che vengono più durette e con un forte sentore di burro (anche se c'è da dire che ne ho usato uno che non mi è piaciuto molto). Devo riprovare a farle con la ricetta che usavo qualche anno fa ma che ora non ritrovo. Mi pareva fosse nella raccolta "Cucinare con fantasia" ma non l'ho trovata.

Le lingue di gatto più regolari (si fa per dire) le ho attaccate al bordo della torta con un po' di panna montata avanzata, leggermente sovrapposte l'una all'altra, per cercare di coprire le imperfezioni dovute all'uso di carta forno al posto dell'acetato per rivestire internamente il cerchio.
Stringere il tutto con un nastro a mo' di charlotte, così non cadono i biscottini!
Io non ho stretto molto perché avevo paura di fare un disastro con quel nastro che era un po' rigido!  =))

Mela speziata al forno con frutti di bosco e zabaione

Mela speziata al forno con frutti di bosco e zabaione

Una ricetta semplicissima, nata questa sera stessa, perché... avevo "voglia di qualcosa di buono"!

Non avevo intenzione di mangiarmi l'ennesimo ferrero rocher né di farmi fuori il barattolo di nutella, volevo qualcosa di ancor più coccoloso... Ed ecco quello che la mia mente (e la mia gola) ha partorito, grazie anche al suggerimento di mio cuGGGino che mi ha raccontato una ricetta simile, letta su qualche rivista!

Ho preso una mela rossa, bella profumata (sì sì, come quella di Grimilde!), l'ho lavata e le ho tolto il torsolo con l'apposito scavino.

L'ho messa in una ciotola di pyrex e dentro il buco ho versato una miscela di zucchero (un cucchiaio), cannella, noce moscata e un chiodo di garofano spezzato in due, alternata a dei frutti di bosco surgelati.
Ho spruzzato con del marsala e messo al microonde a 500W per circa 7 minuti (controllare sempre, dipende dalla grandezza della mela, dalla sua maturazione, etc.).

Mentre cuoceva ho preparato un velocissimo zabaione, sbattendo in un pentolino, su fuoco basso, un tuorlo con uno (no ad essere onesti ne ho messi due per coccolarmi meglio :P) cucchiai di zucchero e del marsala.

Cotta la mela, l'ho impiattata e vi ho versato sopra il succo di frutti di bosco e marsala e lo zabaione.

Non vi dico che goduria!!!!

Chitarra al sugo di gallinella in giallo

Chitarra al sugo di gallinella in giallo

Avevo ancora degli avanzi di pasta alla chitarra di soli albumi che mi occupavano spazio vitale in freezer; per cui ho deciso di impiegare i due filetti di gallinella che ho acquistato per un sughetto di condimento.

◊ Ingredienti per 2 persone ◊

2 filetti di gallinella
pasta alla chitarra q.b. per le vostre bocche
una bustina di zafferano
olio e.v.o.
sale
timo
erba cipollina
pistilli di zafferano
pepe rosa
marsala
(1 cucchiaio di ricotta)

◊ Procedimento ◊

Ho lavato i filetti di gallinella e con l’ausilio dell’apposita pinzetta ho tolto loro le lische rimaste.
Li ho quindi tagliati prima a listarelle, controllando che non vi fossero rimaste lische, e poi a tocchetti.

Ho messo in una padella un filo d’olio extravergine d’oliva assieme a dei rametti di timo fresco (ho usato il timo normale e quello limonino) e dell’erba cipollina secca.
Giunto a temperatura vi ho aggiunto i tocchetti di pesce e ho fatto rosolare.
Ho sfumato con del marsala e quindi ho aggiunto lo zafferano sciolto in un bicchierino d’acqua tiepida e ho aggiustato di sale.
Per amalgamare il sughetto ho usato un cucchiaio di ricotta; tuttavia ho notato che ha appiattito, neutralizzato un po’ i sapori… La prossima volta farò il sugo di solo pesce. Un’alternativa potrebbe essere invece di utilizzare del labne agli aromi.

Gettare nell’acqua bollente la pasta, poca alla volta, in modo da non abbassare troppo la temperatura, scolarla non appena viene a galla ed aggiungerla alla padella con il condimento.

Saltare 20 secondi la pasta per farla insaporire e servire colorando il piatto con pistilli di zafferano e pepe rosa.

Se la pasta dovesse risultare eccessivamente asciutta, aggiungere un po’ di acqua di cottura  e/o di olio a crudo.

Quiche con funghi, salsiccia, pancetta e noci nella sfoglia di Loriana

Quiche con funghi, salsiccia, pancetta e noci nella sfoglia di Loriana

 
Dopo quasi tre anni finalmente ho provato a fare la sfoglia di Loriana, in occasione del compleanno di nonna.
Con la doppia dose della ricetta originale (500 farina manitoba + 500 burro + 500 ricotta + 1 pizzico di sale) avevo ottenuto due torte ai finocchi e pancetta, per la ricetta di Cappera.


Mi erano avanzati dei ritagli, che ho lasciato in frigo.
Oggi li ho ripresi, li ho impastati assieme e ho fatto altri 3-4 giri, per "riattivarli".
Ho steso la sfoglia sul piatto crisp del microonde e ho rifilato i bordi (da cui ho ricavato qualche striscia per la decorazione).
Ho riempito con un impasto di avanzi:

2 salsicce
una manciata di misto funghi congelato
una scatola di pancetta affumicata (scaduta)
una manciata di noci
un tot di panna fresca avviata (saranno stati sui 350gr)
un tot di ricotta avanzata (uno o due cucchiai)
2 uova
sale
pepe
olio
timo
marsala
parmigian


Ho messo un filo (proprio un filo) d'olio in padella e vi ho fatto ammorbidire i funghi.
Ho aggiunto le salsicce sbriciolate, la pancetta, le noci e fatto cuocere, aromatizzando con dei rametti di timo fresco e aggiustando di sale.
Ho sfumato con del marsala secco e, una volta cotto il tutto, l'ho aggiunto ad una ciotola dove avevo sbattuto assieme due uova, la ricotta e la panna, il grana grattugiato e un pizzico di sale


 
Ho amalgamato il tutto e ho versato il composto sulla sfoglia adagiata nel piatto crisp, ricoperta da un velo di pangrattato e formaggio grattugiato.
Le strisce di decorazione le ho spennellate con del latte e sono affondate nel composto per poi riemergere quando la sfogliatura ha trovato la forza di salire


 
Ho impostato il programma crisp per le quiche ma il tempo automatico era troppo poco, per cui gli ho dato un'altra decina di minuti (ho interrotto il tempo io quando ho visto che si era dorata per benino)


 
Io avevo poca pasta quindi la parte di sotto è risultata troppo fine; voi fatela un po' più spessa in modo che possa reggere il ripieno che è piuttosto liquido.
Vi assicuro che è a dir poco libidinosissima!!! Alla facciazza degli avanzi!

Chitarra con nocciole ed erbe aromatiche

Chitarra con nocciole ed erbe aromatiche

 
Siccome avevo circa mezzo chilo di albumi avanzati dal dolce di compleanno della nonna e poiché non potevo congelarli per mancanza di spazio nel freezer, mi è rivenuta in mente questa ricetta di Jolanda e così li ho impiegati per inaugurare una chitarra che avevo da tempo immemore.
Peccato che non sia riuscita ad "accordare" al meglio la chitarra e quindi mi è venuta fuori una specie di pici piuttosto grossi… Dei picCioni direi!!! AHAHAHA, me la suono e me la canto!

Due cose ho notato però: per formare la palla mi ci è voluta molta più farina rispetto a quella prevista nella ricetta linkata; ne ho quindi aggiunta una certa quantità ad occhio ma direi che almeno altri 2-3 etti in più ne ho messi.

La pasta va buttata un poco per volta, a tappe, e scolata immediatamente, non appena sale, in quanto tende ad indurire, secondo me per la marcata presenza di albumi.
Se non si ha la mia stessa urgenza di smaltimento albumi, si possono ridurre questi ed aggiungere acqua come mi ha suggerito la stessa Jo.

◊ Ingredienti  per la pasta ◊ 

500gr di albumi
400gr farina 00 (+200)
100gr farina di semola (+100)

Ho impastato prima nel robot e poi a mano.

Ho preso un pezzetto di pasta per volta, l'ho stesa con il mattarello e messa ben infarinata sulla chitarra.
Ho passato sopra il mattarello e disposto la pasta su un vassoio infarinato.
Ne ho cotti subito 3 etti (pe due persone) e il resto l’ho congelato in vassoi infarinati (quando saranno induriti sarà possibile metterli in bustine).

 

◊ Ingredienti per il condimento ◊

foglie di salvia, erba aglina e timo freschi
nocciole
burro salato
pangrattato
pepe

Ho messo in un saltapasta del burro salato (ho diminuito pertanto il sale nella pasta e non ho salato il sugo), l'ho fatto sciogliere e vi ho tostato il pangrattato e delle nocciole spezzettate grossolanamente; ho aggiunto le erbette spezzettate a mano e ho fatto 'schiumare' e abbronzare il sugo.

 
Via via che la pasta viene su, trasferirla nella padella del condimento, saltare e servire con una macinata di pepe a mulinello.

Buon appetito!!!

Mousse di cioccolato al latte al caramello e burro salato

Mousse di cioccolato al latte
al caramello e burro salato

Ricetta tratta da: Dolci al caramello di Trish Deseine (Guido Tommasi Editore),
estratto dal volume Il caramello delle meraviglie

Io adoro questo libro… Purtroppo debbo far passare un po’ di tempo tra l’esecuzione di una ricetta e l’altra, perché altrimenti qui… altro che balenottere azzurre!!!
Visto che avevo la panna scaduta da un paio di giorni (strano eh!?) mi sono decisa: la devo fare!!! Io non amo molto la mousse al cioccolato e nemmeno il cioccolato al latte. Però l’abbinamento con il caramello mi intrigava non poco… Perciò eccola qua in tutto il suo splendore: una coccola veramente goduriosa!
La prossima volta però voglio provarla facendo il caramello con il muscovado, in modo che si percepisca ancora di più il caramello.

◊ Ingredienti ◊

200gr cioccolato al latte
200gr panna fresca
100gr zucchero
30gr burro salato
2 cucchiai di acqua
3 uova
(vaniglia)

◊ Procedimento ◊

Preparare il caramello, mescolando prima lo zucchero con i due cucchiai di acqua in modo da ottenere una pasta omogenea, liscia e bianca. Pulire il pentolino da eventuali schizzi sui bordi aiutandosi con un pennello inumidito e mettere a caramellare a fuoco lento.
Mi raccomando mai e poi mai mescolare il caramello, altrimenti cristallizzerà!
Se vedete che l’acqua evapora e lo zucchero tende a cristallizzare, aggiungete poco a poco qualche schizzo di acqua con il pennello, sui bordi e, se necessario, al centro.

Una volta pronto il caramello, allontanarlo dal fuoco e aggiungere il burro - attenzione agli schizzi! – e quindi la panna.
Rimettere sul fuoco basso e girare; non preoccupatevi se vedrete addensare il caramello: girando, con il calore, si scioglierà.
Io, alla fine, ho aggiunto anche un po’ di estratto di vaniglia.

Ottenuto un composto omogeneo, spegnere il fuoco e riporre il pentolino a intiepidire.
Nel frattempo separare tuorli da albumi, montare a neve fermissima questi ultimi.

La ricetta dice di far freddare il composto di caramello prima di aggiungere la cioccolata e le uova. Io ho proceduto in modo un po’ diverso, aiutandomi con il termometro digitale.
Ho aggiunto la cioccolata a pezzetti quando il composto era ancora caldino; ho girato velocemente con la frusta  per amalgamare il tutto e atteso che la temperatura arrivasse fino circa a 45 gradi.
A quel punto ho unito i tuorli, uno per volta, sempre girando velocemente con la frusta.
Ho quindi fatto scendere ancora la temperatura (girando di tanto in tanto) e ho aggiunto un po’ alla volta gli albumi montati quando la temperatura era più o meno a 35 gradi (questo perché non ho pazienza… Sarebbe meglio farla scendere un po’ di più!). Usare una spatola o la frusta, mescolando con il solito movimento dal basso verso l’alto per non far smontare le chiare.

Versare nelle coppette e mettere in frigo almeno 4-5 ore. Meglio ancora sarebbe preparare la mousse il giorno prima.

Servire accompagnando, se si gradisce, con panna semimontata e/o decori al caramello, o granella caramellata di frutta secca.


NB. A me purtroppo, come si evince dalla foto seguente, si è smontato l’albume, provocando la formazione di mousse vera e proprio solamente in superficie. Dentro invece è rimasta un po’ più liquida.

Gelato alla mora al profumo di lavanda

Gelato alla mora al profumo di lavanda

◊ Ingredienti ◊

250gr di more

250gr di panna fresca

150gr di latte

1 confezione di yogurt mueller mini (gusto mirtillo e chantilly)

4-5 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di glucosio

1 cucchiaino di lavanda *

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 goccio di rum bianco

◊ Procedimento ◊

Lavare le more, assicurandosi di togliere eventuali parti ammaccate o ammuffite e mettere a scaldare in un pentolino con due o tre cucchiai di zucchero, a seconda della dolcezza delle stesse; procedere come per fare una composta.

Mantenere da parte qualche frutto per la decorazione.

Dopo aver fatto sobbollire qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, passare il composto al setaccio con buchi piccoli.

Eventualmente - io ci ho pensato quando era troppo tardi – si può tenere da parte anche un po’ di questo succo ristretto per variegare il gelato al momento di servire.

Nel frattempo far bollire latte e panna con l’estratto di vaniglia (meglio ancora se si usa mezza bacca di vaniglia) e la lavanda. Quest’ultima l’ho avvolta in una garzina, legata con dello spago, in modo da toglierla facilmente a fine cottura.

Lasciare in infusione il sacchettino di lavanda mentre il latte intiepidisce.

Aggiungere il vasetto di yogurt al “passato” di more (non è necessario, io l’ho aggiunto perché le mie more – di supermercato – non mi sembravano un granché saporite) e una volta che il latte si è intiepidito, aggiungere anche questo al composto.

Mescolare bene, aggiungendo il glucosio e il rum o altra bevanda alcoolica abbastanza neutra come sapore ma forte di gradazione in modo da ridurre al minimo la formazione di  microcristalli di ghiaccio nel congelatore (ammesso che avanzi).

Versare il composto in gelatiera (aspettate che si freddi, non siate frettolosi come me che lo butto sempre quando è ancora caldino!) e aspettare la fine del ciclo della stessa, che variasecondo marca e modello.

Servire con more fresche ed eventuale succo di more ristretto e, se ce l’avete, decorate con un rametto di lavanda.

* Attenzione: siate sicuri di utilizzare lavanda che non sia stata trattata; deve essere fresca di cespuglio o comunque venduta a scopo alimentare!
E non abbondate se non volete avere l'impressione di mangiare una saponetta! =))

Spalla di maiale alla birra al tegame

Spalla di maiale alla birra al tegame

 

◊ Ingredienti ◊

un pezzo di spalla di maiale
una cipolla
due carote
una bicchiere di birra
una piccola confezione di pancetta a cubetti
pomodoro (salsa o concentrato)
rosmarino
sale
pepe
olio
burro

◊ Procedimento ◊

Ho preso un pezzo di spalla di maiale e siccome era un po’ troppo “aperto”, l’ho legato con lo spago.
Ho preparato un mix di sale e pepe (meglio sarebbe aggiungere anche del timo fresco) e rosmarino tritato e ci ho massaggiato la carne.

Si fa soffriggere in un ampio tegame dal fondo spesso, con un po’ d’olio e una noce di burro, un trito di cipolla (ne ho usata una del tipo dorato) e carote (due di dimensioni medio-piccole) e a metà si aggiunge della pancetta a cubetti.

Aggiungere quindi il pezzo di carne e far rosolare qualche minuto, quindi aggiungere un bicchiere di birra. Io purtroppo mi sono ritrovata senza una birra buona (colpa del babbo), così ho usato un bicchiere di Duff (doh!). Sì, sì, proprio quella di Homer Simpson!  Beh non è male, ma penso che per un piatto del genere sia indicata una birra un po’ più corposa (che so, una Chimay ad esempio).

Fatta evaporare la birra, si aggiunge del pomodoro (o concentrato se volete), avendo cura di controllarne l’acidità (nel caso si aggiunge un po’ di zucchero e si riaggiusta di sale).
Ccoprire il tegame e continuare la cottura a fuoco basso. Di tanto in tanto rigirare la carne e cospargerla con il sughetto, in modo che non indurisca.

La prossima volta proverò a tagliarlo tipo spezzatino, perché ho l’impressione che in tal modo mantenga maggiormente la morbidezza.

Confettura di pesche al cardamomo

Confettura di pesche al cardamomo

Adoro la confettura di pesche (rigorosamente in pezzi) e ho scoperto che queste sono un tipo di frutta che si presta benissimo ad accostamenti più o meno azzardati: dal lime, al rum, alla vaniglia, fino ad arrivare, nei giorni scorsi, al cardamomo.

Quest'ultimo è una spezia un po' particolare, caratterizzata a mio avviso da un sapore ed un profumo marcato, "limonoso". Non saprei come altro descriverlo. Di certo non è un sapore a cui siamo abituati, ma io l'ho trovato gradevole.

La ricetta è molto semplice: si tratta di prendere le pesche, pesarle una volta pulite e sbucciate (le mie erano circa 7 etti), mescolarle allo zucchero (io ne metto un po' più della metà in peso della frutta) e aggiungere i semini interni di cinque-sei frutti. Io li ho pestati leggermente, ma consiglio di macinarli il più finemente possibile. Potete usare anche la spezia in polvere, ma ha un aroma meno persistente e facilmente volatile. Per essere sicuri che l'aroma non 'svapi' i semini potete aggiungerli a metà cottura anziché fin dall'inizio.

La marmellata è pronta quando, facendone colare qualche goccia in un piattino, queste non scivolano via ma raddensano rapidamente a contatto con la superficie fredda.

Farina di cocco home-made

Fiocchi di cocco disidratato

 Il cocco fresco, va consumato entro breve tempo; quando dalle varie preparazioni avanzano dei pezzetti, questi si conservano bene per un giorno in una ciotola con dell'acqua (avete presente, no, i venditori di cocco-bbello-cocco-fresco-cocco-de-mamma? Ecco!) anche fuori dal frigorifero.

Il latte estratto invece si degrada abbastanza velocemente per cui è meglio utilizzarlo nelle stesse preparazioni che andremo a fare appena dopo l'apertura, oppure ce lo potremo bere così com'è, magari dopo averlo filtrato con un colino da eventuali residui della buccia esterna. E' una bevanda dissetante e, a quanto pare, con proprietà lassative (personalmente ritengo che la quantità minima presenti nelle piccole noci in commercio non debba far preoccupare).

Il cocco è altresì ricco di potassio ma anche di grassi; discrete la presenza di ferro e fosforo.

Dopo questo prologo vi dico cosa ho fatto con dei pezzetti di cocco che mi erano avanzati (e che non ne potevo più di consumare a morsi) da QUESTA preparazione.
Li ho sciacquati sotto l'acqua corrente e li ho messi per un giorno, un giorno e mezzo ad asciugare su un piattino rivestito con un doppio strato di carta assorbente.
Quando ho visto che si erano ben asciugati, ho preso la mia grattugina microplane e mi sono messa con santa pazienza a grattare per ottenere quei bei fiocchi che si comprano già imbustati.
Ogni tanto invertivo il senso del cocco, lato bianco, lato con buccia, perché la parte bianca tende a fare restare una sorta di avanzo che dopo è impossibile grattugiare. Quindi per minimizzare gli sprechi.
Qualche pezzettino alla fine avanzerà di sicuro, se non volete grattugiarvi le dita, ma è una parte trascurabile che può finire direttamente in pancia senza problemi! :P
I fiocchi così grattugiati li ho stesi per un giorno ed una notte su un piano rivestito di carta assorbente in modo che l'umidità residua evaporasse.
Penso che chi ha l'essiccatore o chi è pratico di microonde possa anche velocizzare la tecnica... Se vuole provare e farmelo sapere sarò felicissima di aggiungere la variante rapida!

Una volta disidratati, ho messo i fiocchi in un paio di barattolini (30gr e 12gr le quantità da me ottenute) e PENSO che la conservazione migliore si possa ottenere in freezer. Voi che dite? Ho paura che in frigo tendano a riprendere un po' di umidità e fuori non so per quanto si potrebbero conservare...
Penso che soprattutto per i celiaci sia un'ottima alternativa 'sicura' qualora non trovassero in commercio prodotti 'garantiti', esenti da contaminazioni, in busta.

Primi - Risotto polpo zucchine e zafferano

Risotto polpo zucchine e zafferano

Fonte di ispirazione: la ricetta di franci75 su CIS

◊ Ingredienti ◊

1 e 1/2 tazza (mug) di riso
1 tazza di acqua o brodo (più il necessario per idratare il riso)
1 polpetto medio
1 zucchina grossa
sale
olio
aglio (ho usato un pizzico microscopico di quello in polvere)
mentuccia
zafferano
brandy
odori per lessare il polpo (cipolla, sedano, carota, prezzemolo, basilico)

◊ Procedimento ◊

Ho lessato un polpetto fresco in una pentola con gli odori: messo in acqua fredda, fatto bollire per circa 40 minuti e fatto raffreddare nella sua acqua.

L'ho fatto il giorno prima perché avevo paura che, essendo fresco, il polpo non mi arrivasse al giorno dopo; l'ho tenuto un giorno nella pentola con la sua acqua senza problemi.

Visto che avevo paura che una seconda cottura, come indicata nel procedimento Franci, mi indurisse il polpo (in genere quello fresco è più a rischio di quello surgelato) ho cambiato un po' le modalità di cottura:

Ho messo una tazza e mezzo di riso vialone nano a tostare in una pentola antiaderente con un pezzetto di dado vegetale (o forse di quelli con poco sale non lo so) e una quasi inesistente spolverata di aglio, poi ho aggiunto un goccio di olio e una tazza di acqua.
Poi ho pensato: che acqua e acqua... Mettiamo il brodino del polpo ! Così, dopo aver sfumato il riso con un po' di brandy ho allungato via via con il brodo del polpo.

Nel frattempo ho mandato in padella con un filo d'olio la zucchina grattugiata con un pizzico di aglio e aggiunto verso la fine il polpo tagliato a pezzetti.

A metà cottura del riso, ho aggiunto ad esso il condimento per poi finire aggiungendo lo zafferano e la mentuccia spezzettata a mano. Segue assaggio per verificare di sale e sapore .

Piatto rifinito con pistilli di zafferano e foglioline di mentuccia (ah, non serve dirlo ma la dose è puramente fotografica, non mangereccia ovviamente ).

Antipasti - Cetrioli al Curry

 Cetrioli al Curry

Ricetta tratta da Cucinare bene del Luglio 2008 

◊ Ingredienti ◊

Un cetriolo di quelli lunghi

250gr di ricotta

curry

(zafferano)

sale

(pepe rosa)

(erba aglina o cipollina)

pistacchi

pepe

latte

[Tra parentesi ho riportato le mie personali aggiunte]

◊ Procedimento ◊

Lavare bene il cetriolo, spuntarlo e rigarne la buccia con un rigalimoni.
Tagliarlo a rocchetti e scavarli con un piccolo cucchiaino o apposito scavino, cospargere l'interno di sale e far riposare una ventina di minuti in modo che perdano l'acqua di vegetazione.
Risciacquarli bene e asciugarli.
Nel frattempo avremo preparato e fatto riposare un po' in frigo in modo da farla compattare, la ricotta con il curry, sale e pepe e pistacchi tritati. Io non ho aggiunto sale - e nemmeno il pepe - perché per me era già saporita così e non ho aggiunto i pistacchi. Ho aggiunto invece dell'indian saffron, dello zafferano meno pregiato che avevo comprato due anni fa in Turchia, perché il mio curry non colorava molto.
Mettere il composto nei rocchetti con una sac a poche con la bocchetta stellata e decorare con i pistacchi. Io invece ho usato del pepe rosa e dei fili di erba aglina, oltre ai fili avanzati della buccia del cetriolo che ho fatto arricciare in acqua e ghiaccio.

 

Dolci al cucchaio - Gelato Pralinato al Caramello e Burro Salato

Gelato pralinato al caramello e burro salato

Avete presente quel goduriosissimo gelato della Häagen-Dazs dal gusto caramelloso-pralinato? Sì eh? Ecco... Questo è!
La ricetta era in lista da mesi, da quando ho comprato un Sale&Pepe cui era allegato un libretto, Dolci al caramello di Trish Deseine (Guido Tommasi Editore), estratto dal volume Il caramello delle meraviglie, un libro in cui perdersi anche solo per le foto!

Ma passiamo al dunque (tra parentesi ho indicato mie aggiunte o modifiche):

◊ Ingredienti ◊

500ml panna fresca
5 tuorli
30gr zucchero per la crema
100gr zucchero per il caramello
2 cucchiai di acqua
50gr burro salato
(estratto di vaniglia)
(croccante)

◊ Procedimento ◊

Montare i tuorli con lo zucchero finché diventino spumosi.
Portare ad ebollizione 300ml di panna, versarla a filo sulle uova, sbattendo con la frusta e porre di nuovo sul fuoco, sempre mescolando fino a far raddensare bene. Io ho aggiunto un po' di estratto di vaniglia, temendo che si sentisse troppo l'uovo.

Preparare il caramello mettendo in una casseruola dal fondo spesso 100gr di zucchero (io ho usato metà zucchero bianco e metà muscovado, dall'aroma più intenso) e due cucchiai di acqua; prima di mettere sul fuoco fare assorbire l'acqua allo zucchero, in modo che si formi una specie di pasta liscia e bianca. A questo punto non correrete il rischio che alcune parti si brucino durante la cottura.

Mettere sul fuoco (basso) e far caramellare senza muovere la pentola o girare con un cucchiaio (che farebbe cristallizzare il caramello); tenete a portata di mano un pennello immerso in un bicchiere d'acqua, in modo da passarlo sui bordi della pentola nel caso in cui lo zucchero cominci ad attaccarsi ai lati.
fatto il caramello, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il burro e la panna restante, mescolare, eventualmente riportando sul fuoco per sciogliere eventuali grumi.

Mescolare i due composti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché versare nella gelatiera e seguire il programma (a me sono bastati una ventina di minuti). 

Siccome io sono ghiotta e non mi bastava il caramello , ho preparato un croccante con nocciole, noci e mandorle, (mi sono dimenticata di tostarle però), tritate grossolanamente con il batticarne aggiunte a un altro caramello fatto nello stesso modo di prima (senza burro e panna ovviamente): 100gr di zucchero, stavolta solo bianco però, e 2 cucchiai di acqua. Una volta mescolata la frutta secca nel caramello ho steso sul silpat, aspettato che si freddasse, e passato di nuovo sotto il batticarne, con un foglio di carta forno in mezzo, in modo da ottenere una granella caramellata che sono andata ad aggiungere direttamente in gelatiera negli ultimi 2 minuti.

Servire subito in coppette, magari accompagnando con pezzi di croccante o cialde alle nocciole come le Tegole Valdostane.

Il risultato? Che ve lo dico a fare?

Una presentazione alternativa:

Gelato pralinato al caramello e burro salato in crèpes flambé con grappa al miele

Qualche sera fa avevo a cena un amico di famiglia che compiva gli anni per cui ho fatto delle crepes secondo la ricetta della crepiera Krups (2 uova, 50gr di farina, 5cl di latte, 1C di zucchero, 1C e 1/2 di burro fuso, un pizzico di sale) ; le ho flambate in padella con dello zucchero e della grappa al miele, e le ho servite accompagnandole con il gelato e del croccante.

Annotazioni: servire il gelato nelle crêpes disposte nelle ciotoline non è la cosa ideale; molto carino e scenografico ma poco pratico: si rischia di dover essere costretti a mangiare la crêpe da sola, quanto meno i bordi che escono fuori, con cucchiaino e mani... E non è né comodo né particolarmente gustoso.

Per cui è meglio servirle classicamente in un piattino, magari arrotolate o piegate, con coltello e forchetta, e la pallina di gelato, in modo da poter tagliare la crêpe a striscioline da mangiare assieme al gelato.