Anatra al tegame con spezie e glassa all'arancia

Anatra al tegame con spezie e glassa all'arancia

Mi hanno regalato un pezzo di "nana"... Ma non avevo voglia di accendere il forno. Così ho optato per una sorta di arrosto morto, ovverosia una cottura al tegame... Ma come?
Avevo già provato il petto con arance e aceto balsamico, così ho mantenuto l'arancia, tolto l'aceto balsamico e introdotto le spezie.
Bando alle ciance... Ecco il procedimento:

Qui sopra vedete, nell'ordine, la marinatura, la cottura dell'anatra, del brodo e della glassatura, gli scarti della marinata e del grasso della pelle

Dopo aver "scacchionato" (fiammeggiato) l'anatra*, sciacquarla bene, tamponarla e metterla a marinare nel vino rosso (ho usato un Chianti DOCG), a cui ho aggiunto: un'arancia ed un limone tagliati a fette, un rametto di rosmarino, cannella (in polvere e stecche), noce moscata in polvere (poca) e, leggermente schiacciati al pestello/batticarne, dei chicchi di ginepro, di pepe colorato -verde, rosa, nero e bianco- e dei chiodi di garofano.
Io l'ho messa a marinare la sera prima di farla a pranzo il giorno successivo.

Il giorno successivo prendere un ampio tegame, ungerlo leggermente con dell'olio e metterlo sul fuoco. Scolare dalla marinata l'anatra e posizionarvela (non intero come ho fatto io, è preferibile tagliarlo in pezzi in modo da agevolare una cottura uniforme) DALLA PARTE DELLA PELLE. In questo modo la pelle fornirà il grasso necessario perché non si attacchi. Dopo qualche minuto di rosolatura, colare via l'olio prodotto dalla pelle e sostituirlo con un filo di olio extravergine di oliva.
Da parte mettere un pentolino con del brodo (io ho usato del semplice dado vegetale) che servirà per bagnare la carne durante la cottura.
Salare l'anatra, aggiungere di nuovo le stesse spezie già usate per la marinatura (non quelle *della* marinatura ovviamente!), filtrare parte del vino usato per la stessa, unirlo al succo di un'arancia spremuta e sfumarvi l'anatra.

Nel corso della cottura, girare l'anatra più volte, aggiungendo il brodo e aggiustando eventualmente di sale e spezie (ricordate che andrete a glassarla con una salsa dolce, per cui non lesinate il sale, non deve venir fuori un dessert!). Io ho aggiunto anche del timo fresco.

Nel frattempo, in un pentolino, mettere a caramellare dello zucchero, aromatizzato con un po' di cannella in polvere, con dell'acqua (ho fatto ad occhio); non appena imbiondisce, aggiungere gli spicchi di un'arancia, pelati al vivo e la buccia, ridotta a filetti sottili con l'apposito attrezzino per la julienne.
Amalgamare bene con un cucchiaio di legno, aggiungere il succo di un'altra arancia e un goccio di brodo e far ridurre. Se il succo dovesse rendere molto liquido il composto, aggiungete un pizzico di maizena o altro amido per aiutare il composto a rapprendere.
Quando la glassa si è formata, spegnere il fuoco e mettere da parte. Aggiungerla all'anatra quando essa sarà pronta e si sarà rappreso il fondo di cottura della stessa, lasciandone un po' da parte per guarnire il piatto di portata. Amalgamare il tutto e servire.

Il tutto si fa in circa un'ora.
Perdonate la qualità delle foto, come al solito non ho una grande luce in cucina e mi sono venute mosse... Ma spero rendano comunque l'idea.

*ovviamente non l'ho fatto io... è una cosa che odio per via della puzza che si impianta in casa... In compenso ho dovuto togliere in fase di cottura qualche cacchione residuo con la pinzetta... Proprio come si fa per le sopracciglia!

Bavarese allo zabaione con croccante di noci

Bavarese allo zabaione con croccante di noci

Oddio... Bavarese...
In effetti più che una bavarese aveva la consistenza di una mousse... Tanto per cambiare... -___-‘
Vuoi forse la poca gelatina o il fatto che l'ho conservata in frigo per nemmeno una giornata anziché nel freezer.
Ad ogni modo, bavarese o mousse, non fa differenza... Senza falsa modestia vi dico che a me è piaciuta un sacco e con essa mi sono tolta la voglia di zabaione che mi era venuta in occasione della mela speziata! Con questa torta, mi reputo apposto per un bel po'!
…Ma veniamo al sodo!

Ingredienti

6 tuorli
zucchero in pari peso dei tuorli
500gr panna fresca (anche 400)
10-15 gr di colla di pesce (*)
marsala a gusto proprio
1 pan di spagna da 18-20cm tagliato a fette di 1 cm
bagna al marsala

Per il caramello:
100gr zucchero
3 cucchiai di acqua
50-70 gr di noci

Procedimento

Innanzitutto preparare il croccante di noci:
Formare con zucchero e acqua una pasta liscia e bianca; ripulire con un pennello bagnato gli schizzi sui bordi e porre a caramellare sul fuoco piccolo senza mai girare.
Spezzettare grossolanamente una manciata di noci e gettarle nel caramello pronto. Stendere velocemente il composto su un foglio di silpat (o carta forno o una lastra di marmo o granito) e lasciar raffreddare.
Coprire con un foglio e sminuzzare un po' di più con l'ausilio di un batticarne.

Preparare uno zabaione in una pentola piuttosto capiente (gonfierà molto) e con un bel fondo spesso, in modo da evitare cotture e/o bruciature sul fondo come ho rischiato io.
Separare 6 uova e pesarne i tuorli. Io ho ottenuto 120 gr e spiccioli (uova grandi).
Aggiungere pari quantità di zucchero e montare un po' a freddo direttamente nella casseruola.
Trasferire sul fuoco (fiamma bassa) e continuare a montare fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e denso. Se avete il termometro ancora meglio: montate fino a raggiungere indicativamente la temperatura di 70-80 gradi.
Io ho fatto tutto aiutandomi con il minipimer con frusta a velocità intermedia.
Il marsala io l'ho aggiunto in tre volte: all'inizio, a metà cottura e verso la fine, perché quello che ho adesso tende un po' a svapire e quindi, assaggiando, mi pareva che non avesse raggiunto il 'sapore vero da zabaione'. Quantità? Boh, versavo direttamente dalla bottiglia!
Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e amalgamarla benissimo al composto girando bene.
(*) E qui il solito problema del mio rapporto con la colla di pesce: quanta? Io ne ho messi circa 8-10 grammi (un foglio e mezzo di quelli lunghi della Rebecchi). Non so se sia stata poca quella o sia stato il fatto della conservazione per un tempo forse troppo corto nel frigo e non nel freezer; fatto sta che la consistenza non è venuta quella più compatta tipica di una bavarese ma quella più morbida (ma a mio personalissimo gusto anche più gradevole) di una mousse. In ogni caso, siccome gli ingredienti tipici ci sono tutti, può a buon diritto essere chiamata bavarese a tutti gli effetti!
Mettere da parte la pentola.

Mentre lo zabaione si fredda (scenderà un po' di livello), montare molto bene la panna.
Quando lo zabaione si sarà intiepidito (io ho aspettato che la sua temperatura scendesse sotto i 30 gradi), amalgamarvi con una spatola la panna, a più riprese e lentamente, con il solito movimento dal basso verso l'alto per evitare che si smonti.

Montaggio. Tagliare il pan di spagna (io ne avevo uno a forma di ciambella in freezer fatto con la ricetta di Luca Montersino) a fette di 1 cm di spessore e posizionarle nell'anello aperto a circa 20 cm di diametro (rivestitelo internamente con una striscia di acetato).
Posizionate le fette fittamente, senza lasciare buchi, anche con rattoppi sovrapposti, tanto, una volta bagnato potete premere e livellare senza problemi e ottenere un disco sufficientemente omogeneo.
Bagnare abbondantemente con marsala diluito in acqua e zucchero.
Cospargere la superficie con le noci caramellate tritate e fare uno strato di bavarese livellando con una spatola o meglio ancora facendo dei cerchi concentrici con una sac a poche con la bocca tonda e larga.
Ripetere ancora: strato di pan di spagna bagnato, noci caramellate e strato finale (più alto) di bavarese.
Nota: se non volete vedere la stratificazione basta ovviamente che teniate più interno il pan di spagna, senza raggiungere i bordi dell'anello, in modo che la mousse vada a coprire tale spazio lasciato vuoto.
Porre a raffreddare in frigo o freezer.

Con gli albumi avanzati ho fatto delle lingue di gatto (come sapete si abbinano benissimo allo zabba!) con la regola del TPT -Tanto Per Tanto-.
Avevo 200 gr di albumi, per cui:
200 gr di burro
200gr di zucchero a velo (vanigliato)
200gr di farina (che stavo pure per dimenticarmi di aggiungere!)
un pizzico di cremor tartaro per montare gli albumi.

Montare il burro con lo zucchero a velo (se non usate il vanigliato aggiungete un po' di semini da mezza mezza bacca di vaniglia in modo da attenuare l'odore di burro e uova tipico di questi biscottini).

Montare a neve gli albumi con il cremor tartaro e aggiungerli al composto, spatolando dal basso verso l'alto.
No problem se si smontano gli albumi o non sono a neve fermissima; vi sono delle ricette che non li prevedono nemmeno montati ma semplicemente sbattuti.

Su una teglia rivestita di carta forno formare delle strisce regolari e ben distanziate con la bocca piatta della sac a poche (io ho usato quella zigrinata, capovolta, quindi mi sono venute un po' ondulate). Occhio al distanziamento perché spanciano molto.

Infornare a 150-175 gradi. Cottura a vista. Togliere quando comincia a colorirsi il bordo.

Con la ricetta del TPT però ho notato che vengono più durette e con un forte sentore di burro (anche se c'è da dire che ne ho usato uno che non mi è piaciuto molto). Devo riprovare a farle con la ricetta che usavo qualche anno fa ma che ora non ritrovo. Mi pareva fosse nella raccolta "Cucinare con fantasia" ma non l'ho trovata.

Le lingue di gatto più regolari (si fa per dire) le ho attaccate al bordo della torta con un po' di panna montata avanzata, leggermente sovrapposte l'una all'altra, per cercare di coprire le imperfezioni dovute all'uso di carta forno al posto dell'acetato per rivestire internamente il cerchio.
Stringere il tutto con un nastro a mo' di charlotte, così non cadono i biscottini!
Io non ho stretto molto perché avevo paura di fare un disastro con quel nastro che era un po' rigido!  =))

Mela speziata al forno con frutti di bosco e zabaione

Mela speziata al forno con frutti di bosco e zabaione

Una ricetta semplicissima, nata questa sera stessa, perché... avevo "voglia di qualcosa di buono"!

Non avevo intenzione di mangiarmi l'ennesimo ferrero rocher né di farmi fuori il barattolo di nutella, volevo qualcosa di ancor più coccoloso... Ed ecco quello che la mia mente (e la mia gola) ha partorito, grazie anche al suggerimento di mio cuGGGino che mi ha raccontato una ricetta simile, letta su qualche rivista!

Ho preso una mela rossa, bella profumata (sì sì, come quella di Grimilde!), l'ho lavata e le ho tolto il torsolo con l'apposito scavino.

L'ho messa in una ciotola di pyrex e dentro il buco ho versato una miscela di zucchero (un cucchiaio), cannella, noce moscata e un chiodo di garofano spezzato in due, alternata a dei frutti di bosco surgelati.
Ho spruzzato con del marsala e messo al microonde a 500W per circa 7 minuti (controllare sempre, dipende dalla grandezza della mela, dalla sua maturazione, etc.).

Mentre cuoceva ho preparato un velocissimo zabaione, sbattendo in un pentolino, su fuoco basso, un tuorlo con uno (no ad essere onesti ne ho messi due per coccolarmi meglio :P) cucchiai di zucchero e del marsala.

Cotta la mela, l'ho impiattata e vi ho versato sopra il succo di frutti di bosco e marsala e lo zabaione.

Non vi dico che goduria!!!!

Chitarra al sugo di gallinella in giallo

Chitarra al sugo di gallinella in giallo

Avevo ancora degli avanzi di pasta alla chitarra di soli albumi che mi occupavano spazio vitale in freezer; per cui ho deciso di impiegare i due filetti di gallinella che ho acquistato per un sughetto di condimento.

◊ Ingredienti per 2 persone ◊

2 filetti di gallinella
pasta alla chitarra q.b. per le vostre bocche
una bustina di zafferano
olio e.v.o.
sale
timo
erba cipollina
pistilli di zafferano
pepe rosa
marsala
(1 cucchiaio di ricotta)

◊ Procedimento ◊

Ho lavato i filetti di gallinella e con l’ausilio dell’apposita pinzetta ho tolto loro le lische rimaste.
Li ho quindi tagliati prima a listarelle, controllando che non vi fossero rimaste lische, e poi a tocchetti.

Ho messo in una padella un filo d’olio extravergine d’oliva assieme a dei rametti di timo fresco (ho usato il timo normale e quello limonino) e dell’erba cipollina secca.
Giunto a temperatura vi ho aggiunto i tocchetti di pesce e ho fatto rosolare.
Ho sfumato con del marsala e quindi ho aggiunto lo zafferano sciolto in un bicchierino d’acqua tiepida e ho aggiustato di sale.
Per amalgamare il sughetto ho usato un cucchiaio di ricotta; tuttavia ho notato che ha appiattito, neutralizzato un po’ i sapori… La prossima volta farò il sugo di solo pesce. Un’alternativa potrebbe essere invece di utilizzare del labne agli aromi.

Gettare nell’acqua bollente la pasta, poca alla volta, in modo da non abbassare troppo la temperatura, scolarla non appena viene a galla ed aggiungerla alla padella con il condimento.

Saltare 20 secondi la pasta per farla insaporire e servire colorando il piatto con pistilli di zafferano e pepe rosa.

Se la pasta dovesse risultare eccessivamente asciutta, aggiungere un po’ di acqua di cottura  e/o di olio a crudo.

Quiche con funghi, salsiccia, pancetta e noci nella sfoglia di Loriana

Quiche con funghi, salsiccia, pancetta e noci nella sfoglia di Loriana

 
Dopo quasi tre anni finalmente ho provato a fare la sfoglia di Loriana, in occasione del compleanno di nonna.
Con la doppia dose della ricetta originale (500 farina manitoba + 500 burro + 500 ricotta + 1 pizzico di sale) avevo ottenuto due torte ai finocchi e pancetta, per la ricetta di Cappera.


Mi erano avanzati dei ritagli, che ho lasciato in frigo.
Oggi li ho ripresi, li ho impastati assieme e ho fatto altri 3-4 giri, per "riattivarli".
Ho steso la sfoglia sul piatto crisp del microonde e ho rifilato i bordi (da cui ho ricavato qualche striscia per la decorazione).
Ho riempito con un impasto di avanzi:

2 salsicce
una manciata di misto funghi congelato
una scatola di pancetta affumicata (scaduta)
una manciata di noci
un tot di panna fresca avviata (saranno stati sui 350gr)
un tot di ricotta avanzata (uno o due cucchiai)
2 uova
sale
pepe
olio
timo
marsala
parmigian


Ho messo un filo (proprio un filo) d'olio in padella e vi ho fatto ammorbidire i funghi.
Ho aggiunto le salsicce sbriciolate, la pancetta, le noci e fatto cuocere, aromatizzando con dei rametti di timo fresco e aggiustando di sale.
Ho sfumato con del marsala secco e, una volta cotto il tutto, l'ho aggiunto ad una ciotola dove avevo sbattuto assieme due uova, la ricotta e la panna, il grana grattugiato e un pizzico di sale


 
Ho amalgamato il tutto e ho versato il composto sulla sfoglia adagiata nel piatto crisp, ricoperta da un velo di pangrattato e formaggio grattugiato.
Le strisce di decorazione le ho spennellate con del latte e sono affondate nel composto per poi riemergere quando la sfogliatura ha trovato la forza di salire


 
Ho impostato il programma crisp per le quiche ma il tempo automatico era troppo poco, per cui gli ho dato un'altra decina di minuti (ho interrotto il tempo io quando ho visto che si era dorata per benino)


 
Io avevo poca pasta quindi la parte di sotto è risultata troppo fine; voi fatela un po' più spessa in modo che possa reggere il ripieno che è piuttosto liquido.
Vi assicuro che è a dir poco libidinosissima!!! Alla facciazza degli avanzi!

Chitarra con nocciole ed erbe aromatiche

Chitarra con nocciole ed erbe aromatiche

 
Siccome avevo circa mezzo chilo di albumi avanzati dal dolce di compleanno della nonna e poiché non potevo congelarli per mancanza di spazio nel freezer, mi è rivenuta in mente questa ricetta di Jolanda e così li ho impiegati per inaugurare una chitarra che avevo da tempo immemore.
Peccato che non sia riuscita ad "accordare" al meglio la chitarra e quindi mi è venuta fuori una specie di pici piuttosto grossi… Dei picCioni direi!!! AHAHAHA, me la suono e me la canto!

Due cose ho notato però: per formare la palla mi ci è voluta molta più farina rispetto a quella prevista nella ricetta linkata; ne ho quindi aggiunta una certa quantità ad occhio ma direi che almeno altri 2-3 etti in più ne ho messi.

La pasta va buttata un poco per volta, a tappe, e scolata immediatamente, non appena sale, in quanto tende ad indurire, secondo me per la marcata presenza di albumi.
Se non si ha la mia stessa urgenza di smaltimento albumi, si possono ridurre questi ed aggiungere acqua come mi ha suggerito la stessa Jo.

◊ Ingredienti  per la pasta ◊ 

500gr di albumi
400gr farina 00 (+200)
100gr farina di semola (+100)

Ho impastato prima nel robot e poi a mano.

Ho preso un pezzetto di pasta per volta, l'ho stesa con il mattarello e messa ben infarinata sulla chitarra.
Ho passato sopra il mattarello e disposto la pasta su un vassoio infarinato.
Ne ho cotti subito 3 etti (pe due persone) e il resto l’ho congelato in vassoi infarinati (quando saranno induriti sarà possibile metterli in bustine).

 

◊ Ingredienti per il condimento ◊

foglie di salvia, erba aglina e timo freschi
nocciole
burro salato
pangrattato
pepe

Ho messo in un saltapasta del burro salato (ho diminuito pertanto il sale nella pasta e non ho salato il sugo), l'ho fatto sciogliere e vi ho tostato il pangrattato e delle nocciole spezzettate grossolanamente; ho aggiunto le erbette spezzettate a mano e ho fatto 'schiumare' e abbronzare il sugo.

 
Via via che la pasta viene su, trasferirla nella padella del condimento, saltare e servire con una macinata di pepe a mulinello.

Buon appetito!!!

Mousse di cioccolato al latte al caramello e burro salato

Mousse di cioccolato al latte
al caramello e burro salato

Ricetta tratta da: Dolci al caramello di Trish Deseine (Guido Tommasi Editore),
estratto dal volume Il caramello delle meraviglie

Io adoro questo libro… Purtroppo debbo far passare un po’ di tempo tra l’esecuzione di una ricetta e l’altra, perché altrimenti qui… altro che balenottere azzurre!!!
Visto che avevo la panna scaduta da un paio di giorni (strano eh!?) mi sono decisa: la devo fare!!! Io non amo molto la mousse al cioccolato e nemmeno il cioccolato al latte. Però l’abbinamento con il caramello mi intrigava non poco… Perciò eccola qua in tutto il suo splendore: una coccola veramente goduriosa!
La prossima volta però voglio provarla facendo il caramello con il muscovado, in modo che si percepisca ancora di più il caramello.

◊ Ingredienti ◊

200gr cioccolato al latte
200gr panna fresca
100gr zucchero
30gr burro salato
2 cucchiai di acqua
3 uova
(vaniglia)

◊ Procedimento ◊

Preparare il caramello, mescolando prima lo zucchero con i due cucchiai di acqua in modo da ottenere una pasta omogenea, liscia e bianca. Pulire il pentolino da eventuali schizzi sui bordi aiutandosi con un pennello inumidito e mettere a caramellare a fuoco lento.
Mi raccomando mai e poi mai mescolare il caramello, altrimenti cristallizzerà!
Se vedete che l’acqua evapora e lo zucchero tende a cristallizzare, aggiungete poco a poco qualche schizzo di acqua con il pennello, sui bordi e, se necessario, al centro.

Una volta pronto il caramello, allontanarlo dal fuoco e aggiungere il burro - attenzione agli schizzi! – e quindi la panna.
Rimettere sul fuoco basso e girare; non preoccupatevi se vedrete addensare il caramello: girando, con il calore, si scioglierà.
Io, alla fine, ho aggiunto anche un po’ di estratto di vaniglia.

Ottenuto un composto omogeneo, spegnere il fuoco e riporre il pentolino a intiepidire.
Nel frattempo separare tuorli da albumi, montare a neve fermissima questi ultimi.

La ricetta dice di far freddare il composto di caramello prima di aggiungere la cioccolata e le uova. Io ho proceduto in modo un po’ diverso, aiutandomi con il termometro digitale.
Ho aggiunto la cioccolata a pezzetti quando il composto era ancora caldino; ho girato velocemente con la frusta  per amalgamare il tutto e atteso che la temperatura arrivasse fino circa a 45 gradi.
A quel punto ho unito i tuorli, uno per volta, sempre girando velocemente con la frusta.
Ho quindi fatto scendere ancora la temperatura (girando di tanto in tanto) e ho aggiunto un po’ alla volta gli albumi montati quando la temperatura era più o meno a 35 gradi (questo perché non ho pazienza… Sarebbe meglio farla scendere un po’ di più!). Usare una spatola o la frusta, mescolando con il solito movimento dal basso verso l’alto per non far smontare le chiare.

Versare nelle coppette e mettere in frigo almeno 4-5 ore. Meglio ancora sarebbe preparare la mousse il giorno prima.

Servire accompagnando, se si gradisce, con panna semimontata e/o decori al caramello, o granella caramellata di frutta secca.


NB. A me purtroppo, come si evince dalla foto seguente, si è smontato l’albume, provocando la formazione di mousse vera e proprio solamente in superficie. Dentro invece è rimasta un po’ più liquida.