Confettura di pesche al cardamomo

Confettura di pesche al cardamomo

Adoro la confettura di pesche (rigorosamente in pezzi) e ho scoperto che queste sono un tipo di frutta che si presta benissimo ad accostamenti più o meno azzardati: dal lime, al rum, alla vaniglia, fino ad arrivare, nei giorni scorsi, al cardamomo.

Quest'ultimo è una spezia un po' particolare, caratterizzata a mio avviso da un sapore ed un profumo marcato, "limonoso". Non saprei come altro descriverlo. Di certo non è un sapore a cui siamo abituati, ma io l'ho trovato gradevole.

La ricetta è molto semplice: si tratta di prendere le pesche, pesarle una volta pulite e sbucciate (le mie erano circa 7 etti), mescolarle allo zucchero (io ne metto un po' più della metà in peso della frutta) e aggiungere i semini interni di cinque-sei frutti. Io li ho pestati leggermente, ma consiglio di macinarli il più finemente possibile. Potete usare anche la spezia in polvere, ma ha un aroma meno persistente e facilmente volatile. Per essere sicuri che l'aroma non 'svapi' i semini potete aggiungerli a metà cottura anziché fin dall'inizio.

La marmellata è pronta quando, facendone colare qualche goccia in un piattino, queste non scivolano via ma raddensano rapidamente a contatto con la superficie fredda.

Farina di cocco home-made

Fiocchi di cocco disidratato

 Il cocco fresco, va consumato entro breve tempo; quando dalle varie preparazioni avanzano dei pezzetti, questi si conservano bene per un giorno in una ciotola con dell'acqua (avete presente, no, i venditori di cocco-bbello-cocco-fresco-cocco-de-mamma? Ecco!) anche fuori dal frigorifero.

Il latte estratto invece si degrada abbastanza velocemente per cui è meglio utilizzarlo nelle stesse preparazioni che andremo a fare appena dopo l'apertura, oppure ce lo potremo bere così com'è, magari dopo averlo filtrato con un colino da eventuali residui della buccia esterna. E' una bevanda dissetante e, a quanto pare, con proprietà lassative (personalmente ritengo che la quantità minima presenti nelle piccole noci in commercio non debba far preoccupare).

Il cocco è altresì ricco di potassio ma anche di grassi; discrete la presenza di ferro e fosforo.

Dopo questo prologo vi dico cosa ho fatto con dei pezzetti di cocco che mi erano avanzati (e che non ne potevo più di consumare a morsi) da QUESTA preparazione.
Li ho sciacquati sotto l'acqua corrente e li ho messi per un giorno, un giorno e mezzo ad asciugare su un piattino rivestito con un doppio strato di carta assorbente.
Quando ho visto che si erano ben asciugati, ho preso la mia grattugina microplane e mi sono messa con santa pazienza a grattare per ottenere quei bei fiocchi che si comprano già imbustati.
Ogni tanto invertivo il senso del cocco, lato bianco, lato con buccia, perché la parte bianca tende a fare restare una sorta di avanzo che dopo è impossibile grattugiare. Quindi per minimizzare gli sprechi.
Qualche pezzettino alla fine avanzerà di sicuro, se non volete grattugiarvi le dita, ma è una parte trascurabile che può finire direttamente in pancia senza problemi! :P
I fiocchi così grattugiati li ho stesi per un giorno ed una notte su un piano rivestito di carta assorbente in modo che l'umidità residua evaporasse.
Penso che chi ha l'essiccatore o chi è pratico di microonde possa anche velocizzare la tecnica... Se vuole provare e farmelo sapere sarò felicissima di aggiungere la variante rapida!

Una volta disidratati, ho messo i fiocchi in un paio di barattolini (30gr e 12gr le quantità da me ottenute) e PENSO che la conservazione migliore si possa ottenere in freezer. Voi che dite? Ho paura che in frigo tendano a riprendere un po' di umidità e fuori non so per quanto si potrebbero conservare...
Penso che soprattutto per i celiaci sia un'ottima alternativa 'sicura' qualora non trovassero in commercio prodotti 'garantiti', esenti da contaminazioni, in busta.

Primi - Risotto polpo zucchine e zafferano

Risotto polpo zucchine e zafferano

Fonte di ispirazione: la ricetta di franci75 su CIS

◊ Ingredienti ◊

1 e 1/2 tazza (mug) di riso
1 tazza di acqua o brodo (più il necessario per idratare il riso)
1 polpetto medio
1 zucchina grossa
sale
olio
aglio (ho usato un pizzico microscopico di quello in polvere)
mentuccia
zafferano
brandy
odori per lessare il polpo (cipolla, sedano, carota, prezzemolo, basilico)

◊ Procedimento ◊

Ho lessato un polpetto fresco in una pentola con gli odori: messo in acqua fredda, fatto bollire per circa 40 minuti e fatto raffreddare nella sua acqua.

L'ho fatto il giorno prima perché avevo paura che, essendo fresco, il polpo non mi arrivasse al giorno dopo; l'ho tenuto un giorno nella pentola con la sua acqua senza problemi.

Visto che avevo paura che una seconda cottura, come indicata nel procedimento Franci, mi indurisse il polpo (in genere quello fresco è più a rischio di quello surgelato) ho cambiato un po' le modalità di cottura:

Ho messo una tazza e mezzo di riso vialone nano a tostare in una pentola antiaderente con un pezzetto di dado vegetale (o forse di quelli con poco sale non lo so) e una quasi inesistente spolverata di aglio, poi ho aggiunto un goccio di olio e una tazza di acqua.
Poi ho pensato: che acqua e acqua... Mettiamo il brodino del polpo ! Così, dopo aver sfumato il riso con un po' di brandy ho allungato via via con il brodo del polpo.

Nel frattempo ho mandato in padella con un filo d'olio la zucchina grattugiata con un pizzico di aglio e aggiunto verso la fine il polpo tagliato a pezzetti.

A metà cottura del riso, ho aggiunto ad esso il condimento per poi finire aggiungendo lo zafferano e la mentuccia spezzettata a mano. Segue assaggio per verificare di sale e sapore .

Piatto rifinito con pistilli di zafferano e foglioline di mentuccia (ah, non serve dirlo ma la dose è puramente fotografica, non mangereccia ovviamente ).

Antipasti - Cetrioli al Curry

 Cetrioli al Curry

Ricetta tratta da Cucinare bene del Luglio 2008 

◊ Ingredienti ◊

Un cetriolo di quelli lunghi

250gr di ricotta

curry

(zafferano)

sale

(pepe rosa)

(erba aglina o cipollina)

pistacchi

pepe

latte

[Tra parentesi ho riportato le mie personali aggiunte]

◊ Procedimento ◊

Lavare bene il cetriolo, spuntarlo e rigarne la buccia con un rigalimoni.
Tagliarlo a rocchetti e scavarli con un piccolo cucchiaino o apposito scavino, cospargere l'interno di sale e far riposare una ventina di minuti in modo che perdano l'acqua di vegetazione.
Risciacquarli bene e asciugarli.
Nel frattempo avremo preparato e fatto riposare un po' in frigo in modo da farla compattare, la ricotta con il curry, sale e pepe e pistacchi tritati. Io non ho aggiunto sale - e nemmeno il pepe - perché per me era già saporita così e non ho aggiunto i pistacchi. Ho aggiunto invece dell'indian saffron, dello zafferano meno pregiato che avevo comprato due anni fa in Turchia, perché il mio curry non colorava molto.
Mettere il composto nei rocchetti con una sac a poche con la bocchetta stellata e decorare con i pistacchi. Io invece ho usato del pepe rosa e dei fili di erba aglina, oltre ai fili avanzati della buccia del cetriolo che ho fatto arricciare in acqua e ghiaccio.

 

Dolci al cucchaio - Gelato Pralinato al Caramello e Burro Salato

Gelato pralinato al caramello e burro salato

Avete presente quel goduriosissimo gelato della Häagen-Dazs dal gusto caramelloso-pralinato? Sì eh? Ecco... Questo è!
La ricetta era in lista da mesi, da quando ho comprato un Sale&Pepe cui era allegato un libretto, Dolci al caramello di Trish Deseine (Guido Tommasi Editore), estratto dal volume Il caramello delle meraviglie, un libro in cui perdersi anche solo per le foto!

Ma passiamo al dunque (tra parentesi ho indicato mie aggiunte o modifiche):

◊ Ingredienti ◊

500ml panna fresca
5 tuorli
30gr zucchero per la crema
100gr zucchero per il caramello
2 cucchiai di acqua
50gr burro salato
(estratto di vaniglia)
(croccante)

◊ Procedimento ◊

Montare i tuorli con lo zucchero finché diventino spumosi.
Portare ad ebollizione 300ml di panna, versarla a filo sulle uova, sbattendo con la frusta e porre di nuovo sul fuoco, sempre mescolando fino a far raddensare bene. Io ho aggiunto un po' di estratto di vaniglia, temendo che si sentisse troppo l'uovo.

Preparare il caramello mettendo in una casseruola dal fondo spesso 100gr di zucchero (io ho usato metà zucchero bianco e metà muscovado, dall'aroma più intenso) e due cucchiai di acqua; prima di mettere sul fuoco fare assorbire l'acqua allo zucchero, in modo che si formi una specie di pasta liscia e bianca. A questo punto non correrete il rischio che alcune parti si brucino durante la cottura.

Mettere sul fuoco (basso) e far caramellare senza muovere la pentola o girare con un cucchiaio (che farebbe cristallizzare il caramello); tenete a portata di mano un pennello immerso in un bicchiere d'acqua, in modo da passarlo sui bordi della pentola nel caso in cui lo zucchero cominci ad attaccarsi ai lati.
fatto il caramello, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il burro e la panna restante, mescolare, eventualmente riportando sul fuoco per sciogliere eventuali grumi.

Mescolare i due composti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché versare nella gelatiera e seguire il programma (a me sono bastati una ventina di minuti). 

Siccome io sono ghiotta e non mi bastava il caramello , ho preparato un croccante con nocciole, noci e mandorle, (mi sono dimenticata di tostarle però), tritate grossolanamente con il batticarne aggiunte a un altro caramello fatto nello stesso modo di prima (senza burro e panna ovviamente): 100gr di zucchero, stavolta solo bianco però, e 2 cucchiai di acqua. Una volta mescolata la frutta secca nel caramello ho steso sul silpat, aspettato che si freddasse, e passato di nuovo sotto il batticarne, con un foglio di carta forno in mezzo, in modo da ottenere una granella caramellata che sono andata ad aggiungere direttamente in gelatiera negli ultimi 2 minuti.

Servire subito in coppette, magari accompagnando con pezzi di croccante o cialde alle nocciole come le Tegole Valdostane.

Il risultato? Che ve lo dico a fare?

Una presentazione alternativa:

Gelato pralinato al caramello e burro salato in crèpes flambé con grappa al miele

Qualche sera fa avevo a cena un amico di famiglia che compiva gli anni per cui ho fatto delle crepes secondo la ricetta della crepiera Krups (2 uova, 50gr di farina, 5cl di latte, 1C di zucchero, 1C e 1/2 di burro fuso, un pizzico di sale) ; le ho flambate in padella con dello zucchero e della grappa al miele, e le ho servite accompagnandole con il gelato e del croccante.

Annotazioni: servire il gelato nelle crêpes disposte nelle ciotoline non è la cosa ideale; molto carino e scenografico ma poco pratico: si rischia di dover essere costretti a mangiare la crêpe da sola, quanto meno i bordi che escono fuori, con cucchiaino e mani... E non è né comodo né particolarmente gustoso.

Per cui è meglio servirle classicamente in un piattino, magari arrotolate o piegate, con coltello e forchetta, e la pallina di gelato, in modo da poter tagliare la crêpe a striscioline da mangiare assieme al gelato.

Dolci al cucchiaio - Piña Colada Ice in Coconut Chest

Gelato ananas, cocco & rum in guscio di noce di cocco

◊ Ingredienti ◊

1 lattina da 400gr di latte di cocco (ce ne serviranno tra i 250 ed i 300 grammi)
1 lattina di ananas in succo (ce ne serviranno tra i 250 ed i 300 grammi più uno o due cucchiai di succo)
1 noce di cocco ogni due persone
250gr panna fresca
150+gr di zucchero
3 cucchiai di rum bianco
1 cucchiaio di glucosio
Attrezzi utili
1 cacciavite o 1 cavatappi
1 martello
1 tagliere

◊ Procedimento ◊

Si frullano al minipimer alcune fettine di ananas per un peso di non più di 300gr, aggiungendo un paio di cucchiai di succo della lattina. Possibilmente non scaduto... Cough, cough...
Si aggiunge una pari quantità (anche un pochino di più) di latte di cocco e si mescola insieme con una parte dello zucchero, specialmente se usate quello semolato normale. Io ne avevo una parte a velo e una parte no, per questo l'ho diviso.
Con la restante parte di zucchero, nel mio caso quello a velo, si monta leggermente la panna (consistenza semimontata) e si incorpora al composto precedente, aggiungendo 3 cucchiai di rum; una tazzina è pure meglio!  

Si aggiunge il glucosio, si gira a mano con la frusta in modo da far sciogliere bene il glucosio e, assaggiato per sentire se va bene come dolcezza, si versa il composto nella gelatiera. La mia, con il compressore, ci ha messo circa una ventina di minuti prima di fermarsi.

 

Se volete presentarlo nelle due metà di una noce di cocco come coppa, procedere quindi MOLTO ATTENTAMENTE nel modo seguente.
Il cocco presenta tre incavi a un'estremità; uno di essi è morbido e facilmente forabile con un cacciavite a stella o meglio ancora con la punta di un comune cavatappi. Fate piano in modo che non vi 'sguilli' dalle mani! Fatto il bucozzo, versare in un bicchiere il latte (ed eventualmente filtrarlo per altri usi).

 

Con la parte a coda di rondine del martello cominciare ad assestare lungo il diametro maggiore dei colpetti decisi tenendo con l'altra mano il cocco, nella sua parte inferiore. Con un po' di pazienza comincerete a sentire cambiare il rumore, per cui sarà anche più semplice percepire la linea da seguire. Procedere alternativamente per le due semicirconferenze, finché comincerete a vedere la formazione di crepe. Quando vedrete che le due parti cominceranno a distanziarsi basta aprire semplicemente con le mani.
Toglietevi dal capo di ottenere un taglio bello netto (e se ci riuscite non fatemelo sapere ), l'importante è ricavare due metà abbastanza regolari.

 

Io avendo due martelli del cavolo, l'ho scampata bella... In pratica la parte di ferro è uscita dal manico... Ma per fortuna, facendo piano, è caduta in basso, sul tavolo, e non è schizzata in alto verso la mia faccia! Ho proseguito impugnando la parte di ferro direttamente con la mano!

 

Quindi occhio ai martelli ballerini! Accertatevi che siano belli saldi, altrimenti teneteli direttamente sulla parte di ferro.

Servire quindi il gelato nelle due metà e...
Per decorare:
Possiamo usare o le fettine di ananas avanzate, magari fatte caramellare un po', oppure qualche fettina di cocco tagliata sottile con la mandolina o della farina di cocco o ancora, come ho fatto io, con dell'ananas disidratato (ho usato quella della linea Noberasco).
Io avevo fretta ed ho utilizzato il latte di cocco in lattina, ma credo che dal latte e dalla polpa del cocco stesso (a quel punto serviremo il gelato nei soli gusci esterni, che tra l'altro non butteremo perché possiamo sempre riutilizzarli come contenitori, centrotavola o posacenere) si possa ricavare qualcosina di interessante e mangereccio.
Io sono in attesa di deciderne la sorte ancora... Per adesso ho messo a bagno la polpa ricavata incidendola a piccole parti, facendo piano piano leva con un coltellino appuntito; attenzione! Rivolgete la lama all'esterno! C'è il rischio di farsi male!

Le merende di una volta - Cotognata

Di questa ricetta ne esistono come al solito diverse varianti locali. Quella che ho cercato di ottenere io in realtà è quella dal bel colore rubino che mio padre ogni tanto porta da Lecce. Invece mi è venuta molto più chiara, rosata, suppongo per il minor tenore di zucchero che non fa in tempo a caramellare. Quella che mi porta lui è una forma unica, parallelepipeda, liscia. Io invece l'ho fatta in modo da ottenere dei quadratini da ripassare nello zucchero semolato (meglio sarebbe invece lo zucchero cristallizzato); simil-gelée insomma!

Ho seguito una ricetta che avevo, ma per la cottura in forno ho usato il metodo indicato qui. Chi abita in luoghi caldi ovviamente può far asciugare per qualche giorno all'aria senza problemi (cfr. Marmellata Di Mele Cotogne In Formine).

Gli ingredienti sono semplici: per ogni chilo di purea di mele serve mezzo chilo di zucchero. Un limone per l'acqua di conservazione dei mezzi di mela via via che si tagliano.


Ho pesato 5-6 mele cotogne fino a raggiungere più o meno il chilo e mezzo; le ho lavate sotto l'acqua e con l'aiuto di uno spazzolino ho tolto bene la peluria, insistendo sulle pieghe e sui poli. Le ho asciugate, ho asportato le parti esterne ammaccate e le ho aperte. Le mele vanno tagliate a tocchetti senza sbucciarle, "sbacandole" bene (occhio ai vermetti! ) e immergendole rapidamente in acqua acidulata per evitare che anneriscano. Io ho usato un lime perché non avevo il limone.

Ho preso le mele scolandole dall'acqua in eccesso e le ho messe in un ampio tegame con il fondo spesso insieme a un bicchiere e mezzo di acqua. Si lasciano cuocere con il coperchio leggermente spostato per evitare la formazione di eccessiva condensa, finché diventano morbide. Prestare attenzione ché non attacchino ed eventualmente aggiungere un bicchiere d'acqua che deve tuttavia essere assorbita.

Si passano quindi le mele al passaverdura con i fori medi (io ho usato quello del mio robottino) e si pesa così la purea ottenuta: la mia pesava 1,2 Kg.
Ho quindi aggiunto la metà in peso di zucchero (poco più di 600gr in questo caso), si mescola bene in modo da evitare ammassi zuccherini che potrebbero bruciare e si rimette sul fuoco (basso) per circa un'ora, un'ora e un quarto... Attenzione! Sempre mescolando attentamente, perché rischia di attaccarsi! Io vi dico solo che mi sono venuti quasi i calli fra pollice e indice a furia di mescolare! Ho dovuto prendere due presine e interporle tra mano e mestolo, perché alla fine, raddensandosi il composto, diventa davvero faticoso e l'attrito del legno sulla mano si fa sentire (ho delle macchie rosse ancora stamani!) !
La purea dovrebbe essere pronta quando la vedete staccarsi dal fondo, un po' come accade nell'impasto per i bigné.

A questo punto ho steso la cotognata in una teglia di alluminio 30x40, rivestita di carta forno, aiutandomi con una spatola per lisciarla (non troppo bene in realtà ). Attenzione che, freddandosi, l'impasto vi torna indietro, quindi cercate di essere più veloci di me!
Si inforna a 100°C (forno già caldo ovviamente) mantenendo leggermente aperto lo sportello (ho incastrato nella porta un mestolo di legno) finché non vedrete che si asciuga. Io ho provato a sentire l'impasto con uno stecchino, perché dovrebbe asciugarsi bene anche dentro... Ma ieri era tardi e non volevo fare le 2 di notte... Per cui mi sono accontentata di una cosa veloce.
Una volta asciugato il lato superiore, si toglie la teglia dal forno, si fa freddare (io ho fatto solo intiepidire), si dispone un altro foglio di carta forno sopra e si capovolge il tutto, rimettendolo nella teglia, in modo da far asciugare in forno anche la parte che prima era di sotto.



Una volta sformata la cotognata, la si taglia a quadretti, la si passa nello zucchero semolato (io, per non esagerare, alcune le ho zuccherate solo nei bordi) e la si lascia asciugare all'aria, magari coperta da una garza.

Si dovrebbe conservare bene per diversi giorni a temperatura ambiente, avendo cura di lasciarla respirare.