Mousse di cioccolato al latte al caramello e burro salato

Mousse di cioccolato al latte
al caramello e burro salato

Ricetta tratta da: Dolci al caramello di Trish Deseine (Guido Tommasi Editore),
estratto dal volume Il caramello delle meraviglie

Io adoro questo libro… Purtroppo debbo far passare un po’ di tempo tra l’esecuzione di una ricetta e l’altra, perché altrimenti qui… altro che balenottere azzurre!!!
Visto che avevo la panna scaduta da un paio di giorni (strano eh!?) mi sono decisa: la devo fare!!! Io non amo molto la mousse al cioccolato e nemmeno il cioccolato al latte. Però l’abbinamento con il caramello mi intrigava non poco… Perciò eccola qua in tutto il suo splendore: una coccola veramente goduriosa!
La prossima volta però voglio provarla facendo il caramello con il muscovado, in modo che si percepisca ancora di più il caramello.

◊ Ingredienti ◊

200gr cioccolato al latte
200gr panna fresca
100gr zucchero
30gr burro salato
2 cucchiai di acqua
3 uova
(vaniglia)

◊ Procedimento ◊

Preparare il caramello, mescolando prima lo zucchero con i due cucchiai di acqua in modo da ottenere una pasta omogenea, liscia e bianca. Pulire il pentolino da eventuali schizzi sui bordi aiutandosi con un pennello inumidito e mettere a caramellare a fuoco lento.
Mi raccomando mai e poi mai mescolare il caramello, altrimenti cristallizzerà!
Se vedete che l’acqua evapora e lo zucchero tende a cristallizzare, aggiungete poco a poco qualche schizzo di acqua con il pennello, sui bordi e, se necessario, al centro.

Una volta pronto il caramello, allontanarlo dal fuoco e aggiungere il burro - attenzione agli schizzi! – e quindi la panna.
Rimettere sul fuoco basso e girare; non preoccupatevi se vedrete addensare il caramello: girando, con il calore, si scioglierà.
Io, alla fine, ho aggiunto anche un po’ di estratto di vaniglia.

Ottenuto un composto omogeneo, spegnere il fuoco e riporre il pentolino a intiepidire.
Nel frattempo separare tuorli da albumi, montare a neve fermissima questi ultimi.

La ricetta dice di far freddare il composto di caramello prima di aggiungere la cioccolata e le uova. Io ho proceduto in modo un po’ diverso, aiutandomi con il termometro digitale.
Ho aggiunto la cioccolata a pezzetti quando il composto era ancora caldino; ho girato velocemente con la frusta  per amalgamare il tutto e atteso che la temperatura arrivasse fino circa a 45 gradi.
A quel punto ho unito i tuorli, uno per volta, sempre girando velocemente con la frusta.
Ho quindi fatto scendere ancora la temperatura (girando di tanto in tanto) e ho aggiunto un po’ alla volta gli albumi montati quando la temperatura era più o meno a 35 gradi (questo perché non ho pazienza… Sarebbe meglio farla scendere un po’ di più!). Usare una spatola o la frusta, mescolando con il solito movimento dal basso verso l’alto per non far smontare le chiare.

Versare nelle coppette e mettere in frigo almeno 4-5 ore. Meglio ancora sarebbe preparare la mousse il giorno prima.

Servire accompagnando, se si gradisce, con panna semimontata e/o decori al caramello, o granella caramellata di frutta secca.


NB. A me purtroppo, come si evince dalla foto seguente, si è smontato l’albume, provocando la formazione di mousse vera e proprio solamente in superficie. Dentro invece è rimasta un po’ più liquida.

Gelato alla mora al profumo di lavanda

Gelato alla mora al profumo di lavanda

◊ Ingredienti ◊

250gr di more

250gr di panna fresca

150gr di latte

1 confezione di yogurt mueller mini (gusto mirtillo e chantilly)

4-5 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di glucosio

1 cucchiaino di lavanda *

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 goccio di rum bianco

◊ Procedimento ◊

Lavare le more, assicurandosi di togliere eventuali parti ammaccate o ammuffite e mettere a scaldare in un pentolino con due o tre cucchiai di zucchero, a seconda della dolcezza delle stesse; procedere come per fare una composta.

Mantenere da parte qualche frutto per la decorazione.

Dopo aver fatto sobbollire qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, passare il composto al setaccio con buchi piccoli.

Eventualmente - io ci ho pensato quando era troppo tardi – si può tenere da parte anche un po’ di questo succo ristretto per variegare il gelato al momento di servire.

Nel frattempo far bollire latte e panna con l’estratto di vaniglia (meglio ancora se si usa mezza bacca di vaniglia) e la lavanda. Quest’ultima l’ho avvolta in una garzina, legata con dello spago, in modo da toglierla facilmente a fine cottura.

Lasciare in infusione il sacchettino di lavanda mentre il latte intiepidisce.

Aggiungere il vasetto di yogurt al “passato” di more (non è necessario, io l’ho aggiunto perché le mie more – di supermercato – non mi sembravano un granché saporite) e una volta che il latte si è intiepidito, aggiungere anche questo al composto.

Mescolare bene, aggiungendo il glucosio e il rum o altra bevanda alcoolica abbastanza neutra come sapore ma forte di gradazione in modo da ridurre al minimo la formazione di  microcristalli di ghiaccio nel congelatore (ammesso che avanzi).

Versare il composto in gelatiera (aspettate che si freddi, non siate frettolosi come me che lo butto sempre quando è ancora caldino!) e aspettare la fine del ciclo della stessa, che variasecondo marca e modello.

Servire con more fresche ed eventuale succo di more ristretto e, se ce l’avete, decorate con un rametto di lavanda.

* Attenzione: siate sicuri di utilizzare lavanda che non sia stata trattata; deve essere fresca di cespuglio o comunque venduta a scopo alimentare!
E non abbondate se non volete avere l'impressione di mangiare una saponetta! =))

Spalla di maiale alla birra al tegame

Spalla di maiale alla birra al tegame

 

◊ Ingredienti ◊

un pezzo di spalla di maiale
una cipolla
due carote
una bicchiere di birra
una piccola confezione di pancetta a cubetti
pomodoro (salsa o concentrato)
rosmarino
sale
pepe
olio
burro

◊ Procedimento ◊

Ho preso un pezzo di spalla di maiale e siccome era un po’ troppo “aperto”, l’ho legato con lo spago.
Ho preparato un mix di sale e pepe (meglio sarebbe aggiungere anche del timo fresco) e rosmarino tritato e ci ho massaggiato la carne.

Si fa soffriggere in un ampio tegame dal fondo spesso, con un po’ d’olio e una noce di burro, un trito di cipolla (ne ho usata una del tipo dorato) e carote (due di dimensioni medio-piccole) e a metà si aggiunge della pancetta a cubetti.

Aggiungere quindi il pezzo di carne e far rosolare qualche minuto, quindi aggiungere un bicchiere di birra. Io purtroppo mi sono ritrovata senza una birra buona (colpa del babbo), così ho usato un bicchiere di Duff (doh!). Sì, sì, proprio quella di Homer Simpson!  Beh non è male, ma penso che per un piatto del genere sia indicata una birra un po’ più corposa (che so, una Chimay ad esempio).

Fatta evaporare la birra, si aggiunge del pomodoro (o concentrato se volete), avendo cura di controllarne l’acidità (nel caso si aggiunge un po’ di zucchero e si riaggiusta di sale).
Ccoprire il tegame e continuare la cottura a fuoco basso. Di tanto in tanto rigirare la carne e cospargerla con il sughetto, in modo che non indurisca.

La prossima volta proverò a tagliarlo tipo spezzatino, perché ho l’impressione che in tal modo mantenga maggiormente la morbidezza.

Confettura di pesche al cardamomo

Confettura di pesche al cardamomo

Adoro la confettura di pesche (rigorosamente in pezzi) e ho scoperto che queste sono un tipo di frutta che si presta benissimo ad accostamenti più o meno azzardati: dal lime, al rum, alla vaniglia, fino ad arrivare, nei giorni scorsi, al cardamomo.

Quest'ultimo è una spezia un po' particolare, caratterizzata a mio avviso da un sapore ed un profumo marcato, "limonoso". Non saprei come altro descriverlo. Di certo non è un sapore a cui siamo abituati, ma io l'ho trovato gradevole.

La ricetta è molto semplice: si tratta di prendere le pesche, pesarle una volta pulite e sbucciate (le mie erano circa 7 etti), mescolarle allo zucchero (io ne metto un po' più della metà in peso della frutta) e aggiungere i semini interni di cinque-sei frutti. Io li ho pestati leggermente, ma consiglio di macinarli il più finemente possibile. Potete usare anche la spezia in polvere, ma ha un aroma meno persistente e facilmente volatile. Per essere sicuri che l'aroma non 'svapi' i semini potete aggiungerli a metà cottura anziché fin dall'inizio.

La marmellata è pronta quando, facendone colare qualche goccia in un piattino, queste non scivolano via ma raddensano rapidamente a contatto con la superficie fredda.

Farina di cocco home-made

Fiocchi di cocco disidratato

 Il cocco fresco, va consumato entro breve tempo; quando dalle varie preparazioni avanzano dei pezzetti, questi si conservano bene per un giorno in una ciotola con dell'acqua (avete presente, no, i venditori di cocco-bbello-cocco-fresco-cocco-de-mamma? Ecco!) anche fuori dal frigorifero.

Il latte estratto invece si degrada abbastanza velocemente per cui è meglio utilizzarlo nelle stesse preparazioni che andremo a fare appena dopo l'apertura, oppure ce lo potremo bere così com'è, magari dopo averlo filtrato con un colino da eventuali residui della buccia esterna. E' una bevanda dissetante e, a quanto pare, con proprietà lassative (personalmente ritengo che la quantità minima presenti nelle piccole noci in commercio non debba far preoccupare).

Il cocco è altresì ricco di potassio ma anche di grassi; discrete la presenza di ferro e fosforo.

Dopo questo prologo vi dico cosa ho fatto con dei pezzetti di cocco che mi erano avanzati (e che non ne potevo più di consumare a morsi) da QUESTA preparazione.
Li ho sciacquati sotto l'acqua corrente e li ho messi per un giorno, un giorno e mezzo ad asciugare su un piattino rivestito con un doppio strato di carta assorbente.
Quando ho visto che si erano ben asciugati, ho preso la mia grattugina microplane e mi sono messa con santa pazienza a grattare per ottenere quei bei fiocchi che si comprano già imbustati.
Ogni tanto invertivo il senso del cocco, lato bianco, lato con buccia, perché la parte bianca tende a fare restare una sorta di avanzo che dopo è impossibile grattugiare. Quindi per minimizzare gli sprechi.
Qualche pezzettino alla fine avanzerà di sicuro, se non volete grattugiarvi le dita, ma è una parte trascurabile che può finire direttamente in pancia senza problemi! :P
I fiocchi così grattugiati li ho stesi per un giorno ed una notte su un piano rivestito di carta assorbente in modo che l'umidità residua evaporasse.
Penso che chi ha l'essiccatore o chi è pratico di microonde possa anche velocizzare la tecnica... Se vuole provare e farmelo sapere sarò felicissima di aggiungere la variante rapida!

Una volta disidratati, ho messo i fiocchi in un paio di barattolini (30gr e 12gr le quantità da me ottenute) e PENSO che la conservazione migliore si possa ottenere in freezer. Voi che dite? Ho paura che in frigo tendano a riprendere un po' di umidità e fuori non so per quanto si potrebbero conservare...
Penso che soprattutto per i celiaci sia un'ottima alternativa 'sicura' qualora non trovassero in commercio prodotti 'garantiti', esenti da contaminazioni, in busta.

Primi - Risotto polpo zucchine e zafferano

Risotto polpo zucchine e zafferano

Fonte di ispirazione: la ricetta di franci75 su CIS

◊ Ingredienti ◊

1 e 1/2 tazza (mug) di riso
1 tazza di acqua o brodo (più il necessario per idratare il riso)
1 polpetto medio
1 zucchina grossa
sale
olio
aglio (ho usato un pizzico microscopico di quello in polvere)
mentuccia
zafferano
brandy
odori per lessare il polpo (cipolla, sedano, carota, prezzemolo, basilico)

◊ Procedimento ◊

Ho lessato un polpetto fresco in una pentola con gli odori: messo in acqua fredda, fatto bollire per circa 40 minuti e fatto raffreddare nella sua acqua.

L'ho fatto il giorno prima perché avevo paura che, essendo fresco, il polpo non mi arrivasse al giorno dopo; l'ho tenuto un giorno nella pentola con la sua acqua senza problemi.

Visto che avevo paura che una seconda cottura, come indicata nel procedimento Franci, mi indurisse il polpo (in genere quello fresco è più a rischio di quello surgelato) ho cambiato un po' le modalità di cottura:

Ho messo una tazza e mezzo di riso vialone nano a tostare in una pentola antiaderente con un pezzetto di dado vegetale (o forse di quelli con poco sale non lo so) e una quasi inesistente spolverata di aglio, poi ho aggiunto un goccio di olio e una tazza di acqua.
Poi ho pensato: che acqua e acqua... Mettiamo il brodino del polpo ! Così, dopo aver sfumato il riso con un po' di brandy ho allungato via via con il brodo del polpo.

Nel frattempo ho mandato in padella con un filo d'olio la zucchina grattugiata con un pizzico di aglio e aggiunto verso la fine il polpo tagliato a pezzetti.

A metà cottura del riso, ho aggiunto ad esso il condimento per poi finire aggiungendo lo zafferano e la mentuccia spezzettata a mano. Segue assaggio per verificare di sale e sapore .

Piatto rifinito con pistilli di zafferano e foglioline di mentuccia (ah, non serve dirlo ma la dose è puramente fotografica, non mangereccia ovviamente ).

Antipasti - Cetrioli al Curry

 Cetrioli al Curry

Ricetta tratta da Cucinare bene del Luglio 2008 

◊ Ingredienti ◊

Un cetriolo di quelli lunghi

250gr di ricotta

curry

(zafferano)

sale

(pepe rosa)

(erba aglina o cipollina)

pistacchi

pepe

latte

[Tra parentesi ho riportato le mie personali aggiunte]

◊ Procedimento ◊

Lavare bene il cetriolo, spuntarlo e rigarne la buccia con un rigalimoni.
Tagliarlo a rocchetti e scavarli con un piccolo cucchiaino o apposito scavino, cospargere l'interno di sale e far riposare una ventina di minuti in modo che perdano l'acqua di vegetazione.
Risciacquarli bene e asciugarli.
Nel frattempo avremo preparato e fatto riposare un po' in frigo in modo da farla compattare, la ricotta con il curry, sale e pepe e pistacchi tritati. Io non ho aggiunto sale - e nemmeno il pepe - perché per me era già saporita così e non ho aggiunto i pistacchi. Ho aggiunto invece dell'indian saffron, dello zafferano meno pregiato che avevo comprato due anni fa in Turchia, perché il mio curry non colorava molto.
Mettere il composto nei rocchetti con una sac a poche con la bocchetta stellata e decorare con i pistacchi. Io invece ho usato del pepe rosa e dei fili di erba aglina, oltre ai fili avanzati della buccia del cetriolo che ho fatto arricciare in acqua e ghiaccio.