Dolci al cucchaio - Gelato Pralinato al Caramello e Burro Salato

Gelato pralinato al caramello e burro salato

Avete presente quel goduriosissimo gelato della Häagen-Dazs dal gusto caramelloso-pralinato? Sì eh? Ecco... Questo è!
La ricetta era in lista da mesi, da quando ho comprato un Sale&Pepe cui era allegato un libretto, Dolci al caramello di Trish Deseine (Guido Tommasi Editore), estratto dal volume Il caramello delle meraviglie, un libro in cui perdersi anche solo per le foto!

Ma passiamo al dunque (tra parentesi ho indicato mie aggiunte o modifiche):

◊ Ingredienti ◊

500ml panna fresca
5 tuorli
30gr zucchero per la crema
100gr zucchero per il caramello
2 cucchiai di acqua
50gr burro salato
(estratto di vaniglia)
(croccante)

◊ Procedimento ◊

Montare i tuorli con lo zucchero finché diventino spumosi.
Portare ad ebollizione 300ml di panna, versarla a filo sulle uova, sbattendo con la frusta e porre di nuovo sul fuoco, sempre mescolando fino a far raddensare bene. Io ho aggiunto un po' di estratto di vaniglia, temendo che si sentisse troppo l'uovo.

Preparare il caramello mettendo in una casseruola dal fondo spesso 100gr di zucchero (io ho usato metà zucchero bianco e metà muscovado, dall'aroma più intenso) e due cucchiai di acqua; prima di mettere sul fuoco fare assorbire l'acqua allo zucchero, in modo che si formi una specie di pasta liscia e bianca. A questo punto non correrete il rischio che alcune parti si brucino durante la cottura.

Mettere sul fuoco (basso) e far caramellare senza muovere la pentola o girare con un cucchiaio (che farebbe cristallizzare il caramello); tenete a portata di mano un pennello immerso in un bicchiere d'acqua, in modo da passarlo sui bordi della pentola nel caso in cui lo zucchero cominci ad attaccarsi ai lati.
fatto il caramello, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il burro e la panna restante, mescolare, eventualmente riportando sul fuoco per sciogliere eventuali grumi.

Mescolare i due composti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché versare nella gelatiera e seguire il programma (a me sono bastati una ventina di minuti). 

Siccome io sono ghiotta e non mi bastava il caramello , ho preparato un croccante con nocciole, noci e mandorle, (mi sono dimenticata di tostarle però), tritate grossolanamente con il batticarne aggiunte a un altro caramello fatto nello stesso modo di prima (senza burro e panna ovviamente): 100gr di zucchero, stavolta solo bianco però, e 2 cucchiai di acqua. Una volta mescolata la frutta secca nel caramello ho steso sul silpat, aspettato che si freddasse, e passato di nuovo sotto il batticarne, con un foglio di carta forno in mezzo, in modo da ottenere una granella caramellata che sono andata ad aggiungere direttamente in gelatiera negli ultimi 2 minuti.

Servire subito in coppette, magari accompagnando con pezzi di croccante o cialde alle nocciole come le Tegole Valdostane.

Il risultato? Che ve lo dico a fare?

Una presentazione alternativa:

Gelato pralinato al caramello e burro salato in crèpes flambé con grappa al miele

Qualche sera fa avevo a cena un amico di famiglia che compiva gli anni per cui ho fatto delle crepes secondo la ricetta della crepiera Krups (2 uova, 50gr di farina, 5cl di latte, 1C di zucchero, 1C e 1/2 di burro fuso, un pizzico di sale) ; le ho flambate in padella con dello zucchero e della grappa al miele, e le ho servite accompagnandole con il gelato e del croccante.

Annotazioni: servire il gelato nelle crêpes disposte nelle ciotoline non è la cosa ideale; molto carino e scenografico ma poco pratico: si rischia di dover essere costretti a mangiare la crêpe da sola, quanto meno i bordi che escono fuori, con cucchiaino e mani... E non è né comodo né particolarmente gustoso.

Per cui è meglio servirle classicamente in un piattino, magari arrotolate o piegate, con coltello e forchetta, e la pallina di gelato, in modo da poter tagliare la crêpe a striscioline da mangiare assieme al gelato.