venerdì 15 aprile 2011

Torta Grenoble di Paco Torreblanca

Torta Grenoble Di Paco Torreblanca

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Finalmente, dopo quasi 6-mesi-6, mi decido a postare la ricetta della Grenoble di Paco Torreblanca che ho utilizzato per la torta di compleanno di Nonna Papi
Non fatevi spaventare però dalla lunghezza. La ricetta in effetti è laboriosa ma di fatto non ha passaggi particolarmente difficili. Magari però è meglio dotarsi di un termometro digitale, di una bilancia con precisione al grammo e di un anello regolabile, questo sì. Ah, dimenticavo! Anche lo spazio libero in freezer è necessario!
Del sale maldon e del caffè giamaicano blue mountain fatene pure a meno (alla torrefazione vicina costa, A LORO, 90 euro al chilo! Figuriamoci se lo prendevo!!! Un buon caffè macinato fine fa lo stesso la sua figura, fidatevi!)
Le mie peripezie invece sono da addebitarsi in primis alla mia 'broccioneria', in secundis al fatto che ho dovuto preparare tre torte di due dimensioni differenti. Il ricalcolo delle dosi è stato un po' troppo preciso e quindi ho rischiato di avere meno prodotto per la torta più grande, che infatti è venuta più bassa. Ma se vi volete cimentare in questo capolavoro di pasticceria vi basta uno stampo da 18 e un anello da 20! Non vi metterò pertanto le dosi per la torta da 29 che ho calcolato con una semplice proporzione basata sul raffronto delle aree delle teglie (sarebbe più corretto confrontare i volumi tra le altre cose).
Qualche imprecisione nelle dosi a dire il vero c'è ma troverete le mie annotazioni personali leggendo la ricetta.
La ricetta che vi metto è stata messa da Claudia su Gennarino ed è valida per una torta di 20 cm di diametro.
La trovate anche nel blog di Pinella, ma non ho capito come mai le dosi risultano diversificate secondo varie proporzioni (X2, X2.5, X5).
Le foto che vedete sono tratte dal compleanno della nonna (la torta a pseudo forma di 80) e da quello di mia cugina (quello con le roselline): infatti un disco che formava l'8 era avanzato e l'ho utilizzato circa 15-20 giorni dopo (tenendolo in congelatore e si è conservato benissimo, il croccante è pure rimasto tale!) per il compleanno di mia cugina; :D lei ha accettato di buon grado il dolce ''riciclato''   e così ho solo cercato di ridecorarlo... Ma come vedete io, con il cioccolato plastico, ho ancora qualche problemino...
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La torta è fatta di vari strati che vanno congelati, potete farli in una giornata ma io vi consiglio, per evitare troppo stress, di distribuire la preparazione in un paio di giorni. Vi metto quindi anche un esempio di procedura.
Questi i layers che compongono il dolce:
  • Biscotto di noci e miele
  • Cremoso al caffé
  • Croccante di riso
  • Caramello semiliquido
  • Mousse al caramello e caffè (distribuita su tre strati)
(Dite la verità già vi è venuta la bavetta vero?)
Nota: le dosi sono quelle indicate da Claudia, io vi consiglio di arrotondarle anche un pochino in eccesso (esempio 12gr a 15gr, i tuorli arrotondateli al numero più vicino: ad esempio 42gr di tuorli sono circa 2 uova. Se pesandoli, magari ne avete usati di piccoli, vi accorgete che siete ancora lontani dal peso giusto aggiungetene un altro se in tal modo la differenza dal peso richiesto è minore).
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_________Giorno I_________

Potete preparare e congelare separatamente il biscotto, il croccante di riso, il mou e un ingrediente del cremoso al caffé.
Ogni volta che avrete congelato un "inserto" (e per alcuni come il croccante o il cremoso basta veramente poco!) potrete sfilarlo dallo stampo, adagiarlo su un piano del freezer, magari coperto da stagnola, e riutilizzare lo stampo o l'anello per la preparazione seguente!

LATTE AL CAFFE' 

La mattina preparate subito l'infusione di latte e caffè che è descritta in fondo, nel paragrafo del cremoso al caffè, in modo da trovarvela pronta il giorno dopo.

BISCOTTO NOCI E MIELE
  • 30gr tpt noci (15gr noci + 15gr zucchero)
  • 42gr tuorli (circa 2)
  • 41gr albumi (circa 1 e 1/2)
  • 25gr farina
  • 13gr burro
  • 12gr zucchero (circa 2 cucchiaini)
  • 12gr miele (Claudia specifica millefiori, io avevo solo quello alla lavanda che tanto di lavanda non sapeva)
Tritare finemente noci e zucchero in pari quantità fino a raggiungere una consistenza farinosa.
Montare gli albumi con 6 gr di zucchero. Quindi i tuorli con il tanto per tanto di noci e i restanti 6 gr di zucchero. Incorporare delicatamente i primi nei tuorli, mescolando dal basso verso l'alto senza farli smontare (come è successo a me).
Aggiungere la farina setacciandola.
Nel frattempo avremo messo a fondere il burro; io, invece di aggiungerlo separatamente, vi ho incorporato il miele, in modo da rendere questo più fluido e raffreddare al contempo il burro. Quando si è raffreddato ma aveva ancora la consistenza fluida l'ho aggiunto piano piano al composto.
Versare in uno stampo da 18 cm di diametro (io l'ho imburrato e infarinato) e cuocere a 190°-200° in forno statico (io ho posizionato la griglia al secondo livello dal basso) per circa 10-12 minuti.
Fa fede la prova stecchino.
Una volta cotto, farlo intiepidire nello stampo, sformarlo, farlo freddare su una gratella e dopo 1-2 ore avvolgerlo nella pellicola e metterlo in congelatore.
Primo step, superato!

CROCCANTE DI RISO SOFFIATO
  • 20gr cioccolato al latte
  • 43gr di pralinato di nocciola (21gr di nocciole + 21gr di zucchero)
  • 40gr di riso soffiato
Nota 1: per le dosi del pralinato vi consiglio di arrotondare a 20+20 o 25+25
Nota 2: il riso soffiato è troppo per essere amalgamato dal resto, vi consiglio di ridurlo a 30gr come ho fatto io
Per fare il pralinato si riduce molto semplicemente in pasta un tpt di noci e zucchero, prolungando l'azione del tritatutto, che dovrà scaldare il composto e far uscire l'olio alla frutta secca, in modo da ottenere, al posto di una farina, una crema oleosa. Vedrete che il composto tenderà ad aderire alle pareti; aiutatevi con un cucchiaino e continuate a frullare.
Io l'ho trovato un ottimo insaporitore e penso che si possa utilizzare con qualunque tipo di frutta secca per aromatizzare varie preparazioni; in pratica al posto delle varie creme di pistacchio o nocciola o mandorle etc, piene di olii di dubbia provenienza, si può utilizzare questo, che magari non sarà liscio come le preparazioni industriali ma di sicuro è più salutare!
Volendo potete conservarlo in un barattolo chiuso. Per pochi giorni anche fuori dal frigo.
Far fondere il cioccolato e mescolarlo al pralinato e al riso soffiato, aiutandovi con un cucchiaino. All'inizio, anche usando 30gr di riso, vi sembrerà che non si amalgami, voi continuate, vedrete che alla fine lo farà!
Io ho tagliato un foglio di carta forno formando un disco da porre sul fondo del mio stampo da 18 cm, l'ho adagiato ben steso dentro di esso e vi ho versato sopra il composto, livellandolo con un cucchiaio. Ho coperto con un altro foglio di carta forno e spianato con un pentolino (o un batticarne) per avere un disco bello piatto.
Ho coperto lo stampo con l'alluminio e l'ho messo in congelatore.
Secondo step, superato!

CARAMELLO SEMILIQUIDO
  • 120gr panna
  • 100gr zucchero
  • 60gr glucosio
  • 1 pizzico di sale maldon (io: comunissimo sale fino dei monopoli di stato)
Mettere in un pentolino dal fondo spesso zucchero, glucosio e acqua, mescolando a freddo per formare una pasta bianca omogenea. Dopodiché accendere il fuoco e non mescolare per alcun motivo. Al limite quando comincia a diventare ambrato girare leggermente il pentolino per amalgamare il tutto.
Ottenuto il caramello, spegnere la fiamma e aggiungere piano piano la panna, mescolando con un cucchiaio di legno. Occhio, che sia la panna che il movimento del cucchiaio favoriscono la fuoriuscita del composto, quindi girate piano e aggiungete la panna poco a poco. Aggiungere il sale alla fine.
Potete riporre il caramello, coperto in aderenza da una pellicola in frigo. O in un barattolo di vetro chiuso. Per riutilizzarlo potrete dargli una lieve riscaldata nel microonde (10-15 secondi) in modo da farlo ritornare più fluido e facilitarne la distribuzione sul croccante.
Questo mou è talmente godurioso che vi consiglio di nasconderlo e dimenticarvi dove l'avete messo fino al momento di utilizzarlo. Quello che mi è avanzato l'ho usato per annegarci le noci caramellate avanzate... Divorate in brevissimo tempo!
Anche il terzo step è fatto, dai, mica era difficile!?


_________Giorno II_________

NOCI CARAMELLATE
  • 200gr noci
  • 120gr zucchero
  • 10gr burro
Le dosi secondo me sono in eccesso, ad ogni modo se vi avanzeranno non importa, potete sempre conservarle in un barattolino (anche se un po' si inumidiranno) chiuso.
Dico questo perché io le ho triplicate per due torte da 18 e una da 29, ma mi sono avanzate... Quindi suppongo che anche la dose singola sia abbondante (soprattutto mi pare poco il caramello per la quantità di noci, quindi propongo di portare a 150 la dose delle noci, lasciando invariate le altre).
Preparare il caramello (io ho aggiunto 4 cucchiai di acqua per facilitare lo scioglimento; solito procedimento: mescolarla allo zucchero per ottenere una pasta bianca liscia e metterlo sul fuoco piccolo, fiamma medio-bassa, a caramellare senza mai girarlo).
Ho tostato leggermente le noci al crisp, e le ho aggiunte, assieme al burro, al caramello appena fatto, fuori dal fuoco.
Girare con un mestolo di legno e versare su un foglio di silpat (o su una lastra di marmo/granito o un foglio di cartaforno), stendere e far freddare.
Prendere qualche gheriglio e metterlo da parte per la decorazione. Le altre io le ho frantumate grossolanamente prima di aggiungerle al cremoso.

CREMOSO AL CAFFE'
  • 114gr latte
  • 98gr panna (ovviamente ne ho usati 100gr)
  • 36gr tuorli (circa 2)
  • 27gr zucchero
  • 12gr caffé blue mountain (io: una buona miscela di macinato espresso appena torrefatto)
  • 2gr gelatina
[Da fare la mattina del giorno I] Lasciare in infusione il caffè in 114 gr di latte per  24 ore (io ogni tanto smuovevo la brocca, chiusa con una pellicola e lasciata fuori, a temperatura ambiente, per far precipitare sul fondo il caffè che era rimasto in sospensione).
Invece di riaggiungere il latte per ripristinare il peso totale dopo la filtratura, Claudia suggerisce di mettere il caffè in 135gr di latte già in partenza, in modo da non dover fare aggiunte successive e avere già a disposizione al momento della filtratura i 114gr richiesti. Io ho seguito il suo suggerimento anche perché così l'aroma di caffè rimane più intenso.
[Giorno II] Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Far bollire il latte con la metà dello zucchero; montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere a filo il latte, mescolando, e rimettere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85°.
Aggiungere la gelatina strizzata, far freddare, quindi montare la panna e incorporarla delicatamente, con il solito movimento di spatola dal basso verso l'alto e mettere in forma o in un anello o in una tortiera rivestita però di carta forno o pellicola (in modo da poter estrarlo senza problemi) da 18 cm.
Aggiungere le noci caramellate spezzettate e congelare.
Eccoci arrivati alla fase finale!
 
MOUSSE CARAMELLO E CAFFE' E MONTAGGIO FINALE
  • 500gr panna
  • 100gr zucchero
  • 52gr tuorli (circa 3)
  • 40gr acqua
  • 5gr gelatina
  • 2gr caffè solubile
Preparare una teglia con un foglio di acetato (io l'ho comprato in cartoleria) posto sul fondo; siccome il dolce andrà composto al contrario, il foglio di acetato serve a conferire l'aspetto liscio alla faccia esposta della torta.
Preparare un anello da dolci a 20cm (o io non sono capace ad usarlo o il mio, ma pure quello di manu è bolso... Ho dovuto fermarlo con lo scotch carta perché mi si apriva!), metterlo sopra il foglio di acetato e inserire al suo interno una striscia di acetato (anche questa serve a rendere liscio il bordo).
Il montaggio in un anello più grande serve ad avere un dolce con il bordo omogeneo. Se preferite che si vedano gli strati, usate la stessa dimensione degli inserti che avete preparato!
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Montare poco i tuorli e metterli da parte.
Portate a ebollizione 200gr di panna.
Preparare un caramello con 100gr di zucchero e 40 di acqua (solito procedimento scritto sopra). Aggiungere poco alla volta la panna calda e girare molto piano onde evitare strabordamenti dal pentolino (usatene uno a bordi alti, è meglio!). Una volta stabilizzatosi il composto, aggiungere i tuorli e rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 85°.
Spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, il caffè solubile e girare fino ad amalgamare bene il tutto.
Far freddare (io ho messo in frigo -comportamento poco ecologico ma efficace dal punto di vista della velocizzazione -), montare 300gr di panna e incorporare al composto in due volte (io ho fatto scendere la temperatura sui 25 gradi onde evitare smontamenti di panna e di c...).
A questo punto versare 1/3 di mousse nell'anello, livellare, inserire il disco congelato di cremoso, aggiungere 1/3 di mousse, inserire il disco di croccante congelato, distribuire (meglio se usate un sac a poche) il caramello-mou su di esso (evitate di farlo fuoriuscire dal croccante perché colerebbe su fianchi come è successo a me e se vedete che è troppo, non usatelo tutto, tanto lo potete conservare per altre preparazioni); aggiungere la mousse rimanente e il biscotto (io l'ho spinto un po' cercando di farlo affondare nella mousse in modo che questa arrivasse, sulla circonferenza, alla stessa altezza).
Adagiare una pellicola a contatto e congelare.
Dopo qualche ora togliere l'anello, la striscia di acetato e la pellicola, adagiare sopra un fondo di cartone, possibilmente dello stesso diametro della torta, girare sottosopra - delicatamente! -  la torta. Togliere il foglio di acetato che prima era sul fondo e guarnire con le noci caramellate intere.

Io ho decorato i bordi con del cioccolato plastico secondo la ricetta di Soniatim, che ringrazio (200 gr. cioccolato bianco - 1 cucchiaio di sciroppo di glucosio - 3 cucchiai d'acqua - zucchero a velo e maizena q.b. per renderlo lavorabile).
Ma potete sbizzarrirvi con decorazioni al caramello (che ovviamente dovrete fare al momento, altrimenti si scioglieranno) o al cioccolato; Paco Torreblanca decora semplicemente con una glassa al latte (di cui non ho trovato la ricetta), una striscia di noci caramellate e anice stellato e una spolverata di cacao.
Per la torta di compleanno della nonna ho formato i "buchi" delle cifre con dei dischi di cioccolato fondente fuso e coppato  su cartaforno (e messo a indurire in frigo), accompagnati da ferrero rocher tagliati a metà. Come collante per noci e cioccolato ho usato il ciocco fuso.

Ah non serve dirlo, i singoli layers a mio parere sono facilmente utilizzabili singolarmente o variamente composti per produrre dessert in bicchierini o similari, più veloci e meno ricchi!

mercoledì 23 febbraio 2011

Anatra al tegame con spezie e glassa all'arancia

Anatra al tegame con spezie e glassa all'arancia


Mi hanno regalato un pezzo di "nana"... Ma non avevo voglia di accendere il forno. Così ho optato per una sorta di arrosto morto, ovverosia una cottura al tegame... Ma come?
Avevo già provato il petto con arance e aceto balsamico, così ho mantenuto l'arancia, tolto l'aceto balsamico e introdotto le spezie.
Bando alle ciance... Ecco il procedimento:


Qui sopra vedete, nell'ordine, la marinatura, la cottura dell'anatra, del brodo e della glassatura, gli scarti della marinata e del grasso della pelle

Dopo aver "scacchionato" (fiammeggiato) l'anatra*, sciacquarla bene, tamponarla e metterla a marinare nel vino rosso (ho usato un Chianti DOCG), a cui ho aggiunto: un'arancia ed un limone tagliati a fette, un rametto di rosmarino, cannella (in polvere e stecche), noce moscata in polvere (poca) e, leggermente schiacciati al pestello/batticarne, dei chicchi di ginepro, di pepe colorato -verde, rosa, nero e bianco- e dei chiodi di garofano.
Io l'ho messa a marinare la sera prima di farla a pranzo il giorno successivo.

Il giorno successivo prendere un ampio tegame, ungerlo leggermente con dell'olio e metterlo sul fuoco. Scolare dalla marinata l'anatra e posizionarvela (non intero come ho fatto io, è preferibile tagliarlo in pezzi in modo da agevolare una cottura uniforme) DALLA PARTE DELLA PELLE. In questo modo la pelle fornirà il grasso necessario perché non si attacchi. Dopo qualche minuto di rosolatura, colare via l'olio prodotto dalla pelle e sostituirlo con un filo di olio extravergine di oliva.
Da parte mettere un pentolino con del brodo (io ho usato del semplice dado vegetale) che servirà per bagnare la carne durante la cottura.
Salare l'anatra, aggiungere di nuovo le stesse spezie già usate per la marinatura (non quelle *della* marinatura ovviamente!), filtrare parte del vino usato per la stessa, unirlo al succo di un'arancia spremuta e sfumarvi l'anatra.

Nel corso della cottura, girare l'anatra più volte, aggiungendo il brodo e aggiustando eventualmente di sale e spezie (ricordate che andrete a glassarla con una salsa dolce, per cui non lesinate il sale, non deve venir fuori un dessert!). Io ho aggiunto anche del timo fresco.

Nel frattempo, in un pentolino, mettere a caramellare dello zucchero, aromatizzato con un po' di cannella in polvere, con dell'acqua (ho fatto ad occhio); non appena imbiondisce, aggiungere gli spicchi di un'arancia, pelati al vivo e la buccia, ridotta a filetti sottili con l'apposito attrezzino per la julienne.
Amalgamare bene con un cucchiaio di legno, aggiungere il succo di un'altra arancia e un goccio di brodo e far ridurre. Se il succo dovesse rendere molto liquido il composto, aggiungete un pizzico di maizena o altro amido per aiutare il composto a rapprendere.
Quando la glassa si è formata, spegnere il fuoco e mettere da parte. Aggiungerla all'anatra quando essa sarà pronta e si sarà rappreso il fondo di cottura della stessa, lasciandone un po' da parte per guarnire il piatto di portata. Amalgamare il tutto e servire.


Il tutto si fa in circa un'ora.
Perdonate la qualità delle foto, come al solito non ho una grande luce in cucina e mi sono venute mosse... Ma spero rendano comunque l'idea.

*ovviamente non l'ho fatto io... è una cosa che odio per via della puzza che si impianta in casa... In compenso ho dovuto togliere in fase di cottura qualche cacchione residuo con la pinzetta... Proprio come si fa per le sopracciglia!

mercoledì 5 gennaio 2011

Bavarese allo zabaione con croccante di noci

Bavarese allo zabaione con croccante di noci

Oddio... Bavarese...
In effetti più che una bavarese aveva la consistenza di una mousse... Tanto per cambiare... -___-‘
Vuoi forse la poca gelatina o il fatto che l'ho conservata in frigo per nemmeno una giornata anziché nel freezer.
Ad ogni modo, bavarese o mousse, non fa differenza... Senza falsa modestia vi dico che a me è piaciuta un sacco e con essa mi sono tolta la voglia di zabaione che mi era venuta in occasione della
mela speziata! Con questa torta, mi reputo apposto per un bel po'!
…Ma veniamo al sodo!



Ingredienti

6 tuorli
zucchero in pari peso dei tuorli
500gr panna fresca (anche 400)
10-15 gr di colla di pesce (*)
marsala a gusto proprio
1 pan di spagna da 18-20cm tagliato a fette di 1 cm
bagna al marsala

Per il caramello:

100gr zucchero
3 cucchiai di acqua
50-70 gr di noci


Procedimento

Innanzitutto preparare il croccante di noci:
Formare con zucchero e acqua una pasta liscia e bianca; ripulire con un pennello bagnato gli schizzi sui bordi e porre a caramellare sul fuoco piccolo senza mai girare.
Spezzettare grossolanamente una manciata di noci e gettarle nel caramello pronto. Stendere velocemente il composto su un foglio di silpat (o carta forno o una lastra di marmo o granito) e lasciar raffreddare.
Coprire con un foglio e sminuzzare un po' di più con l'ausilio di un batticarne.

Preparare uno zabaione in una pentola piuttosto capiente (gonfierà molto) e con un bel fondo spesso, in modo da evitare cotture e/o bruciature sul fondo come ho rischiato io.
Separare 6 uova e pesarne i tuorli. Io ho ottenuto 120 gr e spiccioli (uova grandi).
Aggiungere pari quantità di zucchero e montare un po' a freddo direttamente nella casseruola.
Trasferire sul fuoco (fiamma bassa) e continuare a montare fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e denso. Se avete il termometro ancora meglio: montate fino a raggiungere indicativamente la temperatura di 70-80 gradi.
Io ho fatto tutto aiutandomi con il minipimer con frusta a velocità intermedia.
Il marsala io l'ho aggiunto in tre volte: all'inizio, a metà cottura e verso la fine, perché quello che ho adesso tende un po' a svapire e quindi, assaggiando, mi pareva che non avesse raggiunto il 'sapore vero da zabaione'. Quantità? Boh, versavo direttamente dalla bottiglia!
Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e amalgamarla benissimo al composto girando bene.
(*) E qui il solito problema del mio rapporto con la colla di pesce: quanta? Io ne ho messi circa 8-10 grammi (un foglio e mezzo di quelli lunghi della Rebecchi). Non so se sia stata poca quella o sia stato il fatto della conservazione per un tempo forse troppo corto nel frigo e non nel freezer; fatto sta che la consistenza non è venuta quella più compatta tipica di una bavarese ma quella più morbida (ma a mio personalissimo gusto anche più gradevole) di una mousse. In ogni caso, siccome gli ingredienti tipici ci sono tutti, può a buon diritto essere chiamata bavarese a tutti gli effetti!
Mettere da parte la pentola.

Mentre lo zabaione si fredda (scenderà un po' di livello), montare molto bene la panna.
Quando lo zabaione si sarà intiepidito (io ho aspettato che la sua temperatura scendesse sotto i 30 gradi), amalgamarvi con una spatola la panna, a più riprese e lentamente, con il solito movimento dal basso verso l'alto per evitare che si smonti.

Montaggio. Tagliare il pan di spagna (io ne avevo uno a forma di ciambella in freezer fatto con la ricetta di Luca Montersino) a fette di 1 cm di spessore e posizionarle nell'anello aperto a circa 20 cm di diametro (rivestitelo internamente con una striscia di acetato).
Posizionate le fette fittamente, senza lasciare buchi, anche con rattoppi sovrapposti, tanto, una volta bagnato potete premere e livellare senza problemi e ottenere un disco sufficientemente omogeneo.
Bagnare abbondantemente con marsala diluito in acqua e zucchero.
Cospargere la superficie con le noci caramellate tritate e fare uno strato di bavarese livellando con una spatola o meglio ancora facendo dei cerchi concentrici con una sac a poche con la bocca tonda e larga.
Ripetere ancora: strato di pan di spagna bagnato, noci caramellate e strato finale (più alto) di bavarese.
Nota: se non volete vedere la stratificazione basta ovviamente che teniate più interno il pan di spagna, senza raggiungere i bordi dell'anello, in modo che la mousse vada a coprire tale spazio lasciato vuoto.
Porre a raffreddare in frigo o freezer.
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Con gli albumi avanzati ho fatto delle lingue di gatto (come sapete si abbinano benissimo allo zabba!) con la regola del TPT -Tanto Per Tanto-.
Avevo 200 gr di albumi, per cui:
200 gr di burro
200gr di zucchero a velo (vanigliato)
200gr di farina (che stavo pure per dimenticarmi di aggiungere!)
un pizzico di cremor tartaro per montare gli albumi.

Montare il burro con lo zucchero a velo (se non usate il vanigliato aggiungete un po' di semini da mezza mezza bacca di vaniglia in modo da attenuare l'odore di burro e uova tipico di questi biscottini).

Montare a neve gli albumi con il cremor tartaro e aggiungerli al composto, spatolando dal basso verso l'alto.
No problem se si smontano gli albumi o non sono a neve fermissima; vi sono delle ricette che non li prevedono nemmeno montati ma semplicemente sbattuti.

Su una teglia rivestita di carta forno formare delle strisce regolari e ben distanziate con la bocca piatta della sac a poche (io ho usato quella zigrinata, capovolta, quindi mi sono venute un po' ondulate). Occhio al distanziamento perché spanciano molto.

Infornare a 150-175 gradi. Cottura a vista. Togliere quando comincia a colorirsi il bordo.

Con la ricetta del TPT però ho notato che vengono più durette e con un forte sentore di burro (anche se c'è da dire che ne ho usato uno che non mi è piaciuto molto). Devo riprovare a farle con la ricetta che usavo qualche anno fa ma che ora non ritrovo. Mi pareva fosse nella raccolta "Cucinare con fantasia" ma non l'ho trovata.
Le lingue di gatto più regolari (si fa per dire) le ho attaccate al bordo della torta con un po' di panna montata avanzata, leggermente sovrapposte l'una all'altra, per cercare di coprire le imperfezioni dovute all'uso di carta forno al posto dell'acetato per rivestire internamente il cerchio.
Stringere il tutto con un nastro a mo' di charlotte, così non cadono i biscottini!
Io non ho stretto molto perché avevo paura di fare un disastro con quel nastro che era un po' rigido!  =))

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